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Tarte Paris-Brest
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C
Par Chef Régis

Quelle bonne idée cette jolie tarte façon Paris-Brest.

Ingrédients

6 personnes

Crème pâtissière

  • Lait250 g de lait
  • Sucre en poudre ou sucre semoule25 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Fécule de maïs25 g de fécule de maïs
  • Oeuf50 g d'oeufs

Crème Paris-Brest

  • Crème pâtissière300 g de crème pâtissière
  • Beurre150 g de beurre
  • Praliné (pâte)75 g de praliné (pâte)

Pâte sablée

  • Farine250 g de farine
  • Beurre175 g de beurre
  • Sel ou sel fin5 g de sel ou sel fin
  • Sucre glace10 g de sucre glace
  • Oeuf50 g d'oeufs

Pour le décor

  • Chocolat de couverture noir200 g de chocolat de couverture noir
  • Pralin100 g de pralin

Matériel

  • Batteur à main électriqueBatteur à main électrique
  • Film alimentaireFilm alimentaire
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Papier cuissonPapier cuisson
  • Poche à douillePoche à douille
  • Thermomètre de cuisineThermomètre de cuisine
  • Douille cannelée
  • Cercle à mousse de 20 cm de diamètre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Crème pâtissière

    Réaliser la crème pâtissière en utilisant les proportions indiquées ci-dessus. La laisser refroidir au congélateur pendant 15 minutes.

  2. 2

    Pâte sablée

    Verser la farine, le sel et le sucre glace dans un bol. Ajouter le beurre et réaliser un mélange sablonneux en travaillant du bout des doigts. Former un puits au centre, ajouter l’oeuf puis mélanger rapidement sans donner trop de corps à la pâte pour ne pas la rendre élastique. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier film, laisser reposer 1h au réfrigérateur ou 10 min au congélateur. Foncer la pâte dans un cercle beurré de 20 cm, réserver au congélateur pendant 15 minutes puis cuire à blanc pendant 10 à 15 min.

  3. 3

    Disque

    Faire fondre 100g de chocolat noir de couverture au bain marie en ne dépassant jamais 32 degrés. Le mettre dans le moule, parsemer de pralin et laisser durcir 10 minutes au réfrigérateur.

  4. 4

    Crème Paris-Brest

    Fouetter le beurre afin de bien l’assouplir. Fouetter la crème pâtissière bien froide au batteur électrique pour qu’elle soit lisse. Ajouter le beurre pommade et le praliné. Fouetter vivement pour obtenir une crème à Paris-Brest très onctueuse. Mettre la crème dans une poche munie d’une douille cannelée n° 13.

  5. 5

    Montage et finition

    Pocher la crème sur la pâte cuite à blanc, poser le disque chocolat pralin, pocher encore de la crème au centre du disque et servir. 

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