Tarte soufflée à la rhubarbe

Peler la rhubarbe et la découper en petits dés.
La placer dans une casserole, saupoudrer de sucre et laisser dégorger pendant deux heures.

Pendant ce temps préparer la pâte à tarte en plaçant dans le bol du robot muni du crochet la farine, le beurre, le sucre et l'oeuf. Faire tourner, ajouter un peu d'eau si besoin.

Former une boule de pâte, filmer et placer 1h au frais.

Étaler la pâte au rouleau et en garnir un moule haut, à charnières de préférence, l'appareil montant à la cuisson et étant fragile après c'est la seule manière de démouler la tarte.

Cuire la pâte à blanc une vingtaine de minutes à 180°C en la recouvrant de papier cuisson et d'une grosse quantité de riz, de haricots secs ou tout autre chose faisant du poids.

Placer la casserole contenant la rhubarbe sur feu doux en conservant le jus de la rhubarbe et laisser compoter.

Lorsque la compote est prête la mixer finement puis la replacer dans la casserole, sur feu doux.

Sortir le fond de tarte du four, ôter le papier cuisson et monter le four à 220°C.

Monter les blancs en neige très ferme en incorporant le sucre en trois fois, tout en chauffant la compote et en vérifiant la température avec un thermomètre.

Lorsque la compote atteint une température de 106°C minimum (si vous n'avez pas de thermomètre laisser la bouillir 2 minutes, la température sera atteinte) et que les blancs d'oeufs sont prêts, arrêter le fouet, ajouter la compote en une fois, redémarrer le robot vitesse maximum pour 5 secondes à peine puis l'arrêter et incorporer la compote délicatement à l'aide d'une spatule.

Disposer l'appareil dans le fond de tarte et placer au four.

Le soufflé va monter doucement, sortir la tarte du four lorsque celui-ci aura la forme d'un champignon, qu'une croûte légèrement dorée se sera formée et aura commencer à craquer.

Placer immédiatement la tarte au congélateur une dizaine de minutes afin qu'elle refroidisse le plus rapidement possible et éviter ainsi qu'elle retombe complètement. Lorsqu'elle est froide la placer sur le plat de présentation (sur une grille la pâte craquerait) et la placer au frigo pour quelques heures.

Sortir la tarte du frigo une demie heure avant dégustation.