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Tarte tatin de Philippe Conticini
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Tarte tatin de Philippe Conticini - Photo par Magnifique by AngéliqueTarte tatin de Philippe Conticini - Photo par Magnifique by Angélique@ Magnifique by Angélique
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Par Angelique

Des saveurs indescriptibles.

Ingrédients

8 personnes
  • Pomme Golden6 pommes Golden
  • Pâte feuilletée200 g de pâtes feuilletées

Pour le streusel à la noisette

  • Fleur de sel2 pincées de fleur de sel
  • Farine de blé blanche (T55)50 g de farine de blé blanche (T55) En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Poudre de noisettes65 g de poudre de noisettes
  • Sucre de canne roux ou cassonade50 g de sucre de canne roux ou cassonade
  • Beurre50 g de beurre

Pour le caramel

  • Glucose70 g de glucose
  • Sucre en poudre ou sucre semoule240 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Eau60 g d'eau

Pour le sirop spécial tatin

  • Extrait de vanille ou vanille liquide1 c. à c. d'extrait de vanille ou vanille liquide
  • Fleur de sel1 pincée de fleur de sel
  • Jus de citron1 c. à c. de jus de citron
  • Beurre20 g de beurre
  • Sirop40 g de sirops

Pour le sirop à 30°

  • Sucre en poudre ou sucre semoule26,5 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Eau20 g d'eau

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Etalez un disque de pâte de 26 cm de diamètre sur une épaisseur de 3/4 mm. Piquez la pâte à la fourchette, filmez-la et réservez-la au réfrigérateur

    Le streusel : Mélangez les poudres dans le bol du robot, ajoutez le beurre pommade en petits dés et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à obtenir un mélange grossier.

    Étalez-le sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et faites-le cuire 30 min à 155°C. Pour ma part , j'ai formé des petites boules aplatise voir photo de fin.

  2. 2

    Le caramel pour glacer : dans une casserole, faites cuire l'eau, le sucre et le glucose. Vous devez obtenir une belle couleur roux foncé. Retirez-le immédiatement du feu et répartissez-le aussitôt au fond du moule à manqué. Il va durcir très vite, réservez.

  3. 3

    Le sirop spécial tatin : Dans une casserole faites chauffer l'eau et le sucre en remuant jusqu'aux premiers frémissements pour bien dissoudre le sucre. Retirez du feu. Ajoutez le jus de citron, la vanille et la fleur de sel, puis le beurre en morceaux et émulsionnez au mixer plongeant. Réservez.

    Les pommes : épluchez-les, évidez-les et taillez-les à la mandoline en fines lamelles de 2 mm d'épaisseur.

    Montage et cuisson : disposez des couches successives de lamelles de pommes sur le caramel et sur toute la hauteur du moule (4cm). Arrosez le tout avec le sirop spécial tatin et enfournez 50 min à 180°C. Laissez refroidir à température ambiante. Lorsque les pommes sont froides, recouvrez-les avec le disque de pâte feuilletée en rabattant les bords de la pâte à l'intérieur du moule et par dessus les pommes. Enfournez à nouveau 25 min à 185°C. Laissez refroidir à température ambiante dans le moule, filmez et conservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain pour une bonne maturation.

  4. 4

    Le jour même

    La finition : faites légèrement chauffer le dessous du moule sur la plaque de cuisson puis démoulez la tarte en plaquant un plat côté feuilletage. Parsemez les bords de la pâte feuilletée de streusel à la noisette. Servez à votre gré tiède ou froid avec éventuellement une glace vanille maison...

Conseils

Cette recette se fait la veille .

Pour le streusel , je l'ai fait cuire sous forme de petites boules aplaties pour une jolie décoration .

Commentaires

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