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Tarte tropézienne bien moelleuse
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4.7 / 5 28 avis
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Par 750g

Inventée dans les années 50 par Alexandre Micka, un pâtissier polonais installé à Saint-Tropez, cette tarte briochée garnie de crème est un pur délice. Elle a été rendue célèbre par Brigitte Bardot dans le film « Et Dieu créa la femme ».

 

Ingrédients

8 personnes

Pour la brioche

  • Farine300 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oeuf3 oeufs
  • Beurre120 g de beurre mou
  • Lait45 g de lait
  • Jaune d'oeuf1 jaune d'oeuf
  • Levure de boulanger fraîche15 g de levure de boulanger fraîche
  • Sucre grains ou perlé5 g de sucre grains ou perlé
  • Sucre glace2 c. à s. de sucre glace
  • Sel ou sel fin1 pincée de sel ou sel fin

Pour la crème

  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'oeuf
  • Sucre en poudre ou sucre semoule90 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )30 cl de crème liquide entière ( 30% de MG )
  • Lait25 cl de lait
  • Fécule de maïs25 g de fécule de maïs
  • Gélatine4 g de gélatine
  • Gousse de vanille1 gousse de vanille

Matériel

  • Robot pâtissierRobot pâtissier
  • FouetFouet
  • MaryseMaryse
  • PinceauPinceau
  • SaladierSaladier

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Préparez la pâte à brioche

    Versez le lait tiédi dans un bol et diluez-y la levure.

  2. 2

    Versez dans le bol d'un robot la levure diluée dans le lait.

  3. 3

    Ajoutez la farine, le sucre en poudre et la pincée de sel.

  4. 4

    Ajoutez les oeufs.

  5. 5

    Faites tourner le robot équipé d'un crochet à petite vitesse pendant environ cinq minutes, jusqu'à obtenir une jolie pâte qui se décolle des parois du bol.

  6. 6

    Ajoutez le beurre mou, il doit être pommade, c'est-à-dire qu'il doit s'écraser sous le doigt sans résistance mais il ne doit surtout pas être fondu. Faites de nouveau tourner le robot jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé, comptez cinq minutes. N'hésitez pas à racler les parois du bol si une partie de la pâte reste accrochée et ne s'incorpore pas au reste de la pâte.

  7. 7

    Formez une boule avec une maryse au centre du bol du robot puis couvrez d'un torchon et laissez levez votre pâte pendant environ 1 heure. La vitesse de levée dépendant notamment de la température ambiante l'important est surtout que la pâte ait doublé de volume. 

  8. 8

    Chassez l'air contenu dans la pâte en y enfonçant votre poing puis en la rabattant deux ou trois fois rapidement. 

  9. 9

    Versez la pâte dans un cercle à pâtisser de 20 cm beurré posé sur une plaque à four couverte de papier sulfurisé. Etalez la pâte dans le cercle, couvrez-la de nouveau d'un torchon et laissez lever pendant 1 heure.

  10. 10

    Préparez la crème

    Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau bien froide. Faites chauffer le lait. Versez dans un saladier les jaunes d'Å?ufs, le sucre en poudre et la Maïzena et fouettez jusqu'à faire blanchir le mélange et obtenir une crème bien onctueuse. Ajoutez le lait chaud en filet sur la crème tout en fouettant.Versez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu assez doux en remuant régulièrement. Versez la crème dans un petit saladier.

  11. 11

    Egouttez la gélatine puis ajoutez-la à la crème, fouettez bien pour l'incorporer à la crème.

  12. 12

    Coupez la gousse de vanille en deux, grattez les grains avec le plat d'un couteau. Ajoutez l'eau de fleur d'oranger 20 et les graines de la gousse de vanille dans la crème et fouettez le tout.

    Couvrez d'un film alimentaire et faites complètement refroidir au frais pendant une trentaine de minutes.

  13. 13

    Fouettez la crème liquide jusqu'à obtenir la consistance d'une chantilly bien ferme. Vous pouvez pour cela utiliser un batteur électrique. 

  14. 14

    Ajoutez un tiers de la chantilly dans la crème et fouettez le tout. Puis incorporez les deux tiers restants délicatement à la maryse. Filmez le bol de crème et réservez-le au frais.

  15. 15

    Préchauffez votre four à 180°C ou Th.6. Retirez délicatement le cercle à pâtisser. Mélangez dans un bol le jaune d'oeuf et 1 cuillère à café d'eau. Badigeonnez la pâte avec le jaune d'oeuf au pinceau. Etalez le jaune d'oeuf de l'extérieur vers l'intérieur pour éviter d'étaler votre pâte. 

  16. 16

    Parsemez le sucre en grain sur toute la pâte. Enfournez votre pâte  pendant 30 minutes. Laissez complètement refroidir la brioche. 

  17. 17

    Quand la brioche est bien froide coupez-la en deux avec un couteau long dans l'épaisseur. Remplissez une poche à douille avec la crème et couvrez-en le fond de la tropézienne.

  18. 18

    Couvrez-la délicatement avec la deuxième moitié de la brioche et placez votre tropézienne au frais pendant au moins une heure. Vous pouvez également préparer votre tropézienne la veille et la laisser au frais jusqu'au lendemain.

  19. 19

    Juste avant de la servir, saupoudrez-la de sucre glace.

  20. 20

    Régalez vous !

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Idées de recettes