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Tarte Valero - Editions GLDTarte Valero - Editions GLD@ Editions GLD
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Par Editions GLD

Une recette extraite des Meilleures Recettes des Meilleurs Ouvriers de France par les Aditions GLD.

Ingrédients (4 personnes)

  • 166g de poudre de noisettes brutes
  • Sucre glace84g de sucre glace
  • Farine de blé blanche (T55)333g de farine Type 45
  • Citron½ citron râpé
  • Cannelle8g de cannelle
  • Beurre300g de beurre pommade
  • Sucre glace84g de sucre glace
  • Oeuf2 œufs
  • 1 pâte sablée noisette cannelle

Gelée de framboise

  • Gélatine6 feuilles de gélatines
  • Sucre75g de sucre
  • Purée de framboises500g de purée de framboise

Punch vanille

  • 2g de vanille poudre
  • Eau216 cl d'eau
  • Sucre126g de sucre

Biscuit cuillère

  • Farine125g de farine
  • Jaune d'oeuf100g de jaune d'œuf
  • Sucre125g de sucre
  • Blanc d’oeuf150g de blanc d'œuf

Mousse panacotta

  • 600g de crème fleurette montée
  • 100g de chocolat blanc fondu
  • 100g de chocolat blanc imprimé de rouge
  • Extrait d'amande amèreQuelques gouttes d'amande amère
  • Gélatine20g gélatines
  • Sucre96g de sucre
  • Beurre44g de beurre
  • Vanille1 gousse de vanille
  • Crème fleurette600g de crème fleurette

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    Pâte sablée noisette cannelle
    Dans la cuve, pommader le beurre puis ajouter les ingrédients un à un dans l'ordre établi.
    Mélanger le tout sans casser la pâte. Passer 2h de frigo et étaler à 3 cm au rouleau. Garnir des cercles à tarte. Poser une feuille de papier cuisson au fond puis une charge (plombs ou noyaux) et cuire 18 à 20 min à 160°C (th 5).
  2. 2
    La gelée de framboise
    Mettre les feuilles de gélatines 20 min dans de l'eau froide puis bien les égoutter, mélanger ensemble la purée de framboise et le sucre puis en chauffer une partie afin d'y ajouter la gélatine. Remettre les deux mélanges ensembles et lisser au fouet. Réserver 2 h au frigo.
  3. 3
    Punch vanille
    Verser les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.
  4. 4
    Préparation du biscuit cuillère
    Monter les blancs, serrer avec le sucre puis à la spatule souple, ajouter les jaunes et la farine. Etaler à 1 cm sur une feuille de papier cuisson puis cuire 12 min dans un four ventilé à 170°C.
  5. 5
    Mousse panacotta
    Faire fondre la crème à 50°C, le sucre, le beurre, la vanille puis ajouter la gélatine essorée. Refroidir la préparation à 26°C, ajouter l'amande amère puis la crème fleurette et couler dans les moules carré de la forme d'un glaçon. Mettre au froid.
  6. 6

    Montage et présentation
    Badigeonner le fond sablé avec du chocolat blanc, verser la gelée à moitié prise puis déposer un disque de biscuits cuillère imbibés de punch vanille et le recouvrir de gelée.
    Au milieu de la tarte poser les cubes de panacotta. Ranger les framboises et disposer les carrés de chocolat.

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