Tartelette au citron jaune et poudre de combava

Crème citron: Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, mélanger les œufs, le sucre, la poudre d'écorce de combava et le jus du citron. Faire chauffer sans cesser de mélanger jusqu’à 85 °C. Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée.

Laisser refroidir jusqu’à 60 °C. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux. Mixer le tout au mixeur plongeant. Verser la préparation dans les moules et entreposer au congélateur 2h.

Sablé noisette : Dans un saladier, mélanger la poudre de noisette avec les spéculoos mixés. Ajouter le beurre pommade et mélanger. Ajouter la farine et mélanger.

Étaler la pâte sur 5 mm et en retirer des formes rondes à placer sur un papier sulfurisé. Enfourner dans un four préchauffé à 170°C pendant 25 min. Laisser refroidir sur une grille.

Présentation : Sur chaque assiette, placer un sablé noisette et le couvrir de crème citron prise au congélateur. Garnir de quelques perles de chocolat. Attendre 10 min pour la dégustation, afin que la crème dégèle.