Tartelette aux noix, pommes caramélisées vanille Bourbon, cœur rafraichissant au cidre et cage de caramel

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer le cidre dans une casserole. Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez dessus le cidre chaud. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise jusqu'à épaississement sans ébullition. Ajoutez la gélatine essorée et ramollie, mélangez bien et laissez refroidir. Montez la crème liquide en chantilly, incorporez-la délicatement dans l'appareil au cidre, puis répartissez dans un moule en silicone à empreintes de ½ sphères de 6cm de diamètre. Laissez prendre au congélateur pendant 4 heures.

Les fonds de tartelette

Mettez dans le bol de votre robot la farine, la poudre d'amande, le sel et le sucre glace. Coupez le beurre en morceaux et mélangez bien. Ajoutez l'oeuf. Lorsque vous obtenez une pâte homogène, filmez et stockez au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation.
Ce délai écoulé, étalez votre pâte au rouleau à pâtisserie sur une hauteur de 2mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette. Faites des disques de 8cm de diamètre que vous posez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et laissez reposer 1 heure avant cuisson. Faites cuire ensuite vos fonds de tartelette au four préchauffé à 180°C (th.6) pendant 8mn, en surveillant la cuisson.

La crème de noix

Mélangez dans un saladier le sucre avec les oeufs. Ajoutez le beurre mou, puis la poudre de noix. Filmez et réservez au frais pendant une heure.
Une fois les fonds de tartelettes cuits, posez dessus des cercles à tartelette beurrés et farinés. Dressez la crème au noix sur les fonds de pâte cuits et mettre au four 20mn environ, toujours à 180°C. Sortir du four et laissez tiédir. Passez la lame d'un couteau entre le cercle et la tartelette pour pouvoir le retirer.

Les pommes

Epluchez les pommes et coupez-les en tranches assez épaisses. Faites chauffer une poêle avec le beurre, y jeter les pommes coupées, saupoudrez de cassonade et ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez caraméliser puis refroidir.

Les cages de caramel

Faites fondre le sucre semoule dans une casserole sur feu vif sans y toucher. Dès que le sucre commence à caraméliser, mélangez-le et versez-le à l'aide d'une cuillère à soupe dans un moule en silicone à empreintes de ½ sphères de 7cm de diamètre, en faisant des zigs-zags. Laissez refroidir et démoulez délicatement.

Dressage des tartelettes

Démoulez les bavarois au cidre. Posez une ½ sphère sur chaque fond de tartelette aux noix. Entourez de pommes caramélisées. Posez dessus une cage de caramel. Décorez avec quelques noix caramélisées et une gousse de vanille Bourbon.