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Tartelette aux noix, pommes caramélisées vanille Bourbon, cœur rafraichissant au cidre et cage de caramel
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Tartelette aux noix, pommes caramélisées vanille Bourbon, cœur rafraichissant au cidre et cage de caramel - Sandrine BaumannTartelette aux noix, pommes caramélisées vanille Bourbon, cœur rafraichissant au cidre et cage de caramel - Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Un classique de la tarte aux pommes totalement revisité et relooké............un pur délice même si cela demande un peu plus de préparation que d'habitude.

Ingrédients (6 personnes)

La pâte à tarte sucrée

  • Sel ou sel fin1 petite pincée de sel fin
  • Oeuf25g d'œuf battu
  • Poudre d'amandes20g de poudre d'amandes
  • Beurre65g de beurre
  • Sucre glace45g de sucre glace
  • Farine100g de farine

La crème de noix

  • Oeuf2 œufs
  • Noix100g de poudre de noix
  • Sucre en poudre ou sucre semoule100g de sucre semoule
  • Beurre100g de beurre mou

Le bavarois au cidre

  • Crème liquide entière ( 30% de MG )15cl de crème liquide entière
  • Cidre20cl de cidre
  • Gélatine2 feuilles de gélatine
  • Sucre en poudre ou sucre semoule75g de sucre en poudre
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'œuf

Les pommes

  • 1 gousse de vanille Bourbon Sivanil
  • Sucre de canne roux ou cassonade3 cuillères à soupe de cassonade 
  • Beurre20g de beurre
  • 4 pommes Braeburn

Les cages

  • Sucre en poudre ou sucre semoule150g de sucre semoule

Dressage

  • gousses de vanille Bourbon Sivanil
  • noix caramélisées 

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. Le Bavarois au cidre
    Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer le cidre dans une casserole. Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez dessus le cidre chaud. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise jusqu'à épaississement sans ébullition. Ajoutez la gélatine essorée et ramollie, mélangez bien et laissez refroidir. Montez la crème liquide en chantilly, incorporez-la délicatement dans l'appareil au cidre, puis répartissez dans un moule en silicone à empreintes de ½ sphères de 6cm de diamètre. Laissez prendre au congélateur pendant 4 heures.

    Les fonds de tartelette
    Mettez dans le bol de votre robot la farine, la poudre d'amande, le sel et le sucre glace. Coupez le beurre en morceaux et mélangez bien. Ajoutez l'oeuf. Lorsque vous obtenez une pâte homogène, filmez et stockez au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation.
    Ce délai écoulé, étalez votre pâte au rouleau à pâtisserie sur une hauteur de 2mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette. Faites des disques de 8cm de diamètre que vous posez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et laissez reposer 1 heure avant cuisson. Faites cuire ensuite vos fonds de tartelette au four préchauffé à 180°C (th.6) pendant 8mn, en surveillant la cuisson.

    La crème de noix
    Mélangez dans un saladier le sucre avec les oeufs. Ajoutez le beurre mou, puis la poudre de noix. Filmez et réservez au frais pendant une heure.
    Une fois les fonds de tartelettes cuits, posez dessus des cercles à tartelette beurrés et farinés. Dressez la crème au noix sur les fonds de pâte cuits et mettre au four 20mn environ, toujours à 180°C. Sortir du four et laissez tiédir. Passez la lame d'un couteau entre le cercle et la tartelette pour pouvoir le retirer.

    Les pommes
    Epluchez les pommes et coupez-les en tranches assez épaisses. Faites chauffer une poêle avec le beurre, y jeter les pommes coupées, saupoudrez de cassonade et ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez caraméliser puis refroidir.

    Les cages de caramel
    Faites fondre le sucre semoule dans une casserole sur feu vif sans y toucher. Dès que le sucre commence à caraméliser, mélangez-le et versez-le à l'aide d'une cuillère à soupe dans un moule en silicone à empreintes de ½ sphères de 7cm de diamètre, en faisant des zigs-zags. Laissez refroidir et démoulez délicatement.

    Dressage des tartelettes
    Démoulez les bavarois au cidre. Posez une ½ sphère sur chaque fond de tartelette aux noix. Entourez de pommes caramélisées. Posez dessus une cage de caramel. Décorez avec quelques noix caramélisées et une gousse de vanille Bourbon.

Conseils

Je vous conseille de faire les bavarois la veille, ainsi que la pâte sucrée et la crème aux noix, ainsi le jour même vous n'aurez plus qu'à tout cuire et dresser les tartelettes. Pas de panique si vous ne possédez pas tout le matériel nécessaire, vous pouvez réaliser ces tartelettes dans des verrines ou tout simplement avec une forme traditionnelle.

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