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Tartelette semi-inversée ananas, raisins, coco et caramel de passion
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Tartelette semi-inversée ananas, raisins, coco et caramel de passion - Sandrine BaumannTartelette semi-inversée ananas, raisins, coco et caramel de passion - Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Pourquoi une tartelette semi-inversée, allez-vous me dire...et bien tout simplement parce qu'en tant normal la crème se trouve toujours sous les fruits, et là elle se trouve au dessus ...et si la pâte feuilletée avait été au dessus aussi, elle aurait été totalement inversée...bref un peu d'originalité ne fait pas de mal !

Ingrédients (6 personnes)

Les rectangles feuilletés

  • Sucre glacesucre glace
  • pâte feuilletée pure beurre

La pâte de raisins secs

  • Jus d'orange10cl de jus d'orange
  • 2cl de rhum arrangé Quai Sud
  • 150g de raisins secs Sultans

L'ananas caramélisé

  • 1 gousse de vanille Bourbon
  • le jus de macération restant des raisins
  • Citron vert1 citron vert
  • 2Cs de sucre Muscovado Quai Sud
  • Beurre25g de beurre
  • Ananas1 ananas Victoria

La crème coco

  • Zeste de citron vertZeste de citron vert
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )10cl de crème liquide entière
  • Lait de coco3CS de lait de coco
  • Mascarpone125g de mascarpone

Le caramel passion

  • Fruit de la passion1 fruit de la passion
  • Crème liquide10cl de crème liquide
  • Beurre25g de beurre
  • Sucre en poudre ou sucre semoule100g de sucre semoule

Dressage

  • 6 petites gousses de vanille bourbon passées à la feuille d'or
  • Ananasfeuilles d'ananas

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. La pâte de raisins secs :


    à faire la veille : Mettre macérer les raisins secs dans un bol avec le rhum arrangé et le jus d'orange toute la nuit. Le lendemain, égouttez les raisins et passez-les au mixer afin d'obtenir une pâte bien lisse, si nécessaire ajustez la texture avec le jus de macération. Réservez.



    Les rectangles feuilletés :


    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Etalez votre pâte feuilletée pure beurre sur votre plan de travail à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Découpez 6 rectangles à l'aide d'un emporte-pièce. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez -les de sucre glace. Mettez à lever au four environ 5mn. Sortez-les rectangles gonflés, recouvrez d'une autre feuille de papier sulfurisé, puis posez dessus une autre plaque, et remettez au four pour finir la cuisson et caramélisation en surveillant bien. Retournez ensuite les rectangles, saupoudrez à nouveau la surface de sucre glace, et remettez au four 2-3mn. Laissez refroidir.



    L'ananas :


    Epluchez l'ananas, et conservez le plumet. Retirez la partie centrale, et coupez des morceaux de la même largeur que votre rectangle feuilleté. Faites chauffer une poêle avec le beurre, déposez-y les morceaux d'ananas, saupoudrez de sucre Muscovado, et ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez caraméliser des deux côtés, puis arrosez avec le jus de citron vert et le jus de macération des raisins secs restant. Laissez bien évaporer. Réservez.


    Le caramel passion :


    dans une casserole, faites chauffer le sucre semoule, et lorsqu'il commence à colorer, commencez à mélanger. Stoppez la cuisson en ajoutant le beurre, puis la crème liquide et le jus du fruit de la passion....réservez les grains. Laissez tiédir.


    La crème coco :


    Détendez le mascarpone avec le lait de coco, puis ajoutez le zeste de citron vert. Montez la crème liquide en chantilly, puis incorporez-la délicatement. Mettez la crème dans une poche munie d'une douille cannelée et réservée au froid.


    Dressage :


    Sur chaque rectangle feuilleté, déposez un peu de pâte de raisins en l'étalant bien et d'une façon nette. Recouvrez de morceaux d'ananas caramélisés. Dressez à la poche dessus la crème coco citron vert, puis à l'aide d'un petit en plastique, arrosez de caramel passion. Ajoutez quelques grains du fruit de la passion, puis 3 petites feuilles du plumet de l'ananas, et une gousse de vanille nouée. Décorez chaque assiette avec deux traits de caramel passion.

Conseils

J'ai volontairement évité de sucrer la crème coco, puis que je l'arrose de caramel passion, qui lui est déjà assez sucré...mais si vous servez cette tartelette sans le caramel, ce qui serait fort dommage soit-dit en passant, pensez à sucrer la crème coco !

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