Tartelettes aux noix et crème caramel au beurre salé

Préparation de la crème caramel au beurre salé : Dans une casserole mettre le sucre et faire un caramel à sec (sans liquide) à feu moyen en remuant la casserole de temps en temps. Le sucre va se dissoudre, devenir liquide en prenant une couleur ambrée. Dès que le caramel est prêt, hors du feu incorporer petit à petit la crème fraîche sans cesser de remuer. Ajouter le beurre, remuer à nouveau jusqu’à obtenir une crème pas trop liquide. Mettre en pot et laisser refroidir sans mettre le couvercle. Une fois refroidi, fermer et mettre au réfrigérateur. Cette crème se conserve 1 mois au réfrigérateur. 

Préparation : Travailler le beurre ramolli avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une pommade. Ajouter l’œuf, bien mélanger. Ajouter la farine, la levure et mélanger rapidement sans pétrir la pâte. Vous devez obtenir une pâte assez souple. Si la pâte ne tient pas vous pouvez ajouter un peu d’eau. La pâte sablée tient mieux avec le sucre glace et rend la pâte plus fondante. Former une boule, l’envelopper dans du film alimentaire et mettre au réfrigérateur minimum 1 heure. Sortir la pâte du réfrigérateur puis laisser 15 min à température ambiante avant de l'étaler. Toujours préchauffer le four à 180°C (th: 6) avant d’enfourner. Beurrer les plats, étaler la pâte sur une épaisseur de 1 cm environ (la pâte va gonfler un peu en cuisant) et découpant des cercles de la taille du plat. Recouvrir de papier alu en épousant bien la forme du moule, et remplir de haricots secs ou pois chiches. Enfourner pour 25 à 30 min environ. Retirer papier alu et légumes secs et laisser refroidir. Préparation de la ganache: Pendant la cuisson des tartelettes préparer la ganache. 

Dans une casserole, coupé le chocolat en morceaux, ajouter la crème fraîche et faire fondre à feux doux en remuant de temps en temps. Réserver. Finition : Garnir les tartelettes de crème caramel, parsemer de noix coupées grossièrement et torréfiées à sec et recouvrir avec la ganache. Déposer dessus un cerneau de noix (torréfié à sec) et placer minimum 2 h au réfrigérateur, le temps que la ganache se fige.