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Tendre gelée de bœuf et œuf nacré au cresson fontaine, raifort et caviar
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Par 750g

Pour fêter les 30 ans de la marque Charal, le Chef Frédéric Simonin, 1 étoile Michelin, a créé 6 recettes d'apéritifs, d'entrées ou de plats pour sublimer la viande de boeuf. A cette occasion, un atelier éphémère Charal est ouvert rue des Halles à Paris 1 du 15 septembre au 2 octobre pour découvrir la viande autrement.

Ingrédients (4 personnes)

  • 720g de rond de gîte Charal taillé en morceaux réguliers
  • 4 œufs de poule de 65 gr
  • 1 botte de 400 g de cresson de fontaine
  • 1 oignon blanc des Cévennes
  • Ail60g d'ail en chemise
  • Carotte60g de carottes
  • Céleri branche40g de celeri branche
  • Persil¼ de botte de persil
  • Laurier1 feuille de laurier
  • Poivre noir7 grains de poivre noir
  • Thym2 branches de thym
  • 40g de caviar
  • 1 barquette de pousses de cressonnette
  • 25g de raifort râpé en pot
  • Crème liquide25 cl de crème liquide
  • Petite fleur d'Allymis
  • Fond blanc de volaille35 cl de fond blanc
  • Huile d'olive6 cl d'huile d'olive
  • Gélatine2 feuilles de gélatine (4g)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparer la crème de cresson

    Faire suer à l’huile d’olive un demi oignon émincé, puis rajouter 1 gousse d’ail, 1 branche de thym, et suer les queues de cresson. Déglacer ensuite au fond blanc puis rajouter la crème. Cuire 10 minutes puis couvrir et laisser infuser 10 min. à nouveau.

  2. 2

    Passer et presser pour obtenir la crème de cresson. Avec les feuilles vertes, faire une purée bien verte qui sera rajoutée ensuite à la base.

  3. 3

    Préparer la crème de raifort

    Prendre le raifort et rajouter la crème liquide. Passer au tamis fin puis récupérer cette crème pour la monter en chantilly.

  4. 4

    Préparer la gelée de boeuf

    Prendre les morceaux de bœuf puis les disposer dans le fond d’une casserole avec la garniture : carotte, oignon brulé avec la peau, poivre en grain, céleri, laurier, ail et thym. NB : Mouiller à l’eau à hauteur de la viande, cuire très doucement. Laisser cuire jusqu’à ce que cela devienne un bouillon coloré et translucide.

  5. 5

    Préparer l'oeuf nacré

    Cuire l’œuf dans de l’eau pendant 40 min. à 64 degrés (se servir d’un thermomètre).

  6. 6

    Dressage

    Quand le bouillon de bœuf est cuit et qu’il a une belle couleur brune et transparente, le coller avec la gélatine (4 g pour 400 g de bouillon), le positionner dans les assiettes puis le réserver au frais.

  7. 7

    Quand le bouillon en gelée est prêt, disposer par-dessus l’œuf et le caviar, puis la crème de cresson sur le côté ainsi que la crème de raifort.

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