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Tendrons de veau braisés et ses légumes caramélisés
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Tendrons de veau braisés et ses légumes caramélisés - Photo par cricriTendrons de veau braisés et ses légumes caramélisés - Photo par cricri@ Cricri
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Par L'atelier des Man 2007 - ADELYHS

Ingrédients (4 personnes)

  • Jus de tomate5 cl de jus de tomates
  • Vin blanc10 cl de vin blanc
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Huile d'olive5 cl huile d'olive
  • ThymThym
  • RomarinRomarin frais
  • Oignon1 oignon
  • Échalote2 échalotes
  • Ail4 gousses d'ail en chemise
  • 4 tendrons de veaux

Légumes

  • 30g d'olives noires séchées
  • Tomate confite8 pétales de tomates confites
  • 4 navets nouveaux
  • Carotte1 grosse carotte En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Fenouil1 fenouil

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. - Saler les tendrons et les colorer à l'huile d'olive.



    - Ajouter la garniture aromatique et suer.



    - Déglacer au vin blanc et réduire.



    - Mouiller avec le jus de tomate et le fond blanc de veau.



    - Porter à frémissement et rectifier l'assaisonnement.



    - Cuire à frémissement pendant 2 heures.



    - Eplucher, tailler et glacer à blanc ou brun les carottes, les navets et les fenouils.



    - Décanter les morceaux de tendrons et passer la sauce au chinois.



    - Dresser harmonieusement et décorer avec les olives séchées hachées.

Conseils

- Bien dorer (saisir) la viande
- Faire attention à la découpe du fenouil éviter à ce qu'il se détache
- Laisser bien réduire le vin blanc afin d'enlever l'alcool
- Laisser cuire la viande fort lontemps
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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