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Terrine d'agrumes Georges Roux

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C'est un dessert créé par Georges Roux, célèbre cuisinier parisien, aujourd'hui retraité. C'est une personne qui aide sans compter les jeunes cuisiniers et la profession.
  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge40 min
  • Icone casserole 20 min

Ingrédients (8 personnes)

Biscuit joconde

  • 165g de blancs d'œufs
  • 40g de sucre
  • 20g de beurre fondu
  • 25g de farine
  • 90g de poudre d'amandes
  • 125g d'œufs
  • 90g de sucre

Pour la terrine :

  • 200 g de rhum brun
  • 8 feuilles de gélatine
  • 4 oranges
  • 4 pomelos
  1. Étape 1 :

    Biscuit Joconde :
    Monter au fouet pendant quelques minutes : le sucre glace, la poudre d'amandes, les oeufs et la farine.
    Ajouter le beurre fondu.
    Monter les blancs d'oeufs avec le sucre.
    Incorporer les blancs meringués à l'appareil. Faire "retomber" l'appareil.
    Etaler sur tapis de cuisson et cuire à 180°C pendant 7 à 8 min.

     
  2. Étape 2 :

    Habiller la terrine avec le biscuit joconde.
     
  3. Étape 3 :

  4. Lever les suprêmes de pomelos et d'oranges et les disposer au fond de la terrine chemisée.

  5. Chauffer le jus des agrumes et ajouter les feuilles de gélatine et le rhum brun.
    Garnir la terrine avec le jus. Refroidir la terrine pendant 12 heures.
  • Étape 4 :

    Trancher la terrine et la servir avec un cordon de sauce caramel agrumes. On peut accompagner le dessert d'une quenelle de sorbet pamplemousse et gingembre.
     
  • Terrine d'agrumes Georges Roux

    Ingrédients
    (8 personnes)

    Biscuit joconde

    • 165g de blancs d'œufs
    • 40g de sucre
    • 20g de beurre fondu
    • 25g de farine
    • 90g de poudre d'amandes
    • 125g d'œufs
    • 90g de sucre

    Pour la terrine :

    • 200 g de rhum brun
    • 8 feuilles de gélatine
    • 4 oranges
    • 4 pomelos

    Etape 1 :

    Biscuit Joconde :
    Monter au fouet pendant quelques minutes : le sucre glace, la poudre d'amandes, les oeufs et la farine.
    Ajouter le beurre fondu.
    Monter les blancs d'oeufs avec le sucre.
    Incorporer les blancs meringués à l'appareil. Faire "retomber" l'appareil.
    Etaler sur tapis de cuisson et cuire à 180°C pendant 7 à 8 min.

     

    Etape 2 :

    Habiller la terrine avec le biscuit joconde.
     

    Etape 3 :

  • Lever les suprêmes de pomelos et d'oranges et les disposer au fond de la terrine chemisée.

  • Chauffer le jus des agrumes et ajouter les feuilles de gélatine et le rhum brun.
    Garnir la terrine avec le jus. Refroidir la terrine pendant 12 heures.

    Etape 4 :

    Trancher la terrine et la servir avec un cordon de sauce caramel agrumes. On peut accompagner le dessert d'une quenelle de sorbet pamplemousse et gingembre.
     
    Icone ampoule

    Conseils

     
    Recette transmise par Adelyhs - Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons.

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