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Terrine de foie de canard aux huitres d'arcachon-Cap-Ferret
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Par AAPrA

Recette de Michel Gautier

Ingrédients (6 personnes)

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre mignonnette
  • Huile de noixHuile de noix
  • RoquetteRoquette
  • 300 gr de salicornes (algue marine)
  • 12 huitres d'ArcachonCap Ferret n°2
  • 1 foie de canars de 500g

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    • Ouvrir et sortir les huitres avec leur jus et les rincer dans ce jus pour évacuer quelques morceaux d'écailles.
      - Séparer les deux lobes de foie, dénerver, extraire délicatement les quelques vaisseaux existant.
  2. 2
    • Mettre le foie à plat sur le papier film, saler, poivrer à la mignonette, répartir les huitres et les algues salicornes sur tout la longueur du foie.
      - Rabattre le foie en serrant le papier film pour former un ballotin. Serrer les deux extrémités, ficeler à intervalles régulier, environ tous les 1cm.
  3. 3
    • Plonger dans une casserole d'eau à ébullition, réduire la flemme pour obtenir une eau frémissante. Cuire 6mn pour obtenir un foie gras mi-cuit.
      - Egoutter aussitôt, débarrasser, stocker au froid au moins trois heures. Servir très frais sur assiette froide, accompagné d'une petite salade mixte de salicorne et roquette assaisonnée avec un filet d'huile de noix.
      Bon appétit !

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