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Terrine de foie gras aux litchis
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Par Communauté 750g

Foie gras frais en terrine avec un chutney de litchis.

Ingrédients (10 personnes)

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • SucreSucre
  • Piment d'EspelettePiment d'espelette (ou n'importe quel autre piment doux sauf paprika)
  • Vinaigre blanc ou vinaigre d'alcoolVinaigre blanc
  • Litchis frais (surtout pas en boîte sinon le chutney est difficilement réalisable et peu goûteux)
  • Lait1 l lait
  • Gélatine2 à 3 feuilles de gélatine
  • Foie gras de canard1,4 kg de foie gras de canard

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    Laisser tremper les foie 24h dans le lait.
    Peler et dénoyauter les litchis.
    Réaliser un caramel blond.
    Déglacer au vinaigre blanc et y ajouter la chair de litchi.
    Laisser mijoter sur feu doux jusqu'à obtention d'une pâte épaisse (normalement on obtient un chutney assez foncé il est possible de l'aromatisé au soho pour rehausser les saveurs).
  2. 2

    Dénerver les foies et les réduire en purée à la main.

    Les assaisonner avec le sel (3 à 4 cuillères à café), le piment d'espelette (1 cuillère à café) et le sucre (1 cuillère à café).
    Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
    Faire cuire les foies au four à 250°C pendant 3 à 4 min pour des foies de très bonnes qualité et de 5 à 6 min pour les autres.
    Laisser refroidir.
  3. 3

    Coller le chutney avec la gélatine.
    Recouvrir la terrine de papier film (bien le coller contre les parois).

    Ajouter le foie cuit jusqu'à mi hauteur.
    Bien lisser.
    Ajouter le chutney de litchis puis mettre une nouvelle couche de foie.
    Laisser reposer au minimum 24h au frais il est préférable d'attendre 48h de façon à ce que la terrine s'imprègne de toute les saveurs.
  4. 4
    Retourner la terrine sur un plat de service.
    Démouler (si cela ne fonctionne pas du premier coup, la passer sous l'eau chaude quelque secondes puis recommencer).
    Enlever le film et couper avec un couteau dont la lame aura été préalablement trempée dans l'eau chaude.

Conseils

Rester près du chutney lors de la cuisson, il ne doit en aucun cas trop caraméliser sinon il deviendrait amer.
Pour cela, il faut le cuire à feu très doux pendant plus d'une heure si nécessaire, le vérifier et le remuer de temps en temps.
Lorsque le chutney commence à accrocher légèrement en fin de cuisson, c'est presque terminé, il faut songer à ne pas le laisser plus longtemps sur le feu.

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