Épatez vos convives, avec cette terrine de Foie Gras maison. Finalement le plus dur dans cette recette c’est l’attente, afin que la magie opère ! Souvent, il n'est pas aisé de trouver une bonne matière première. La société Rougié a résolu le problème en vendant un foie gras cru éveiné surgelé. Vous pouvez le commander en ligne sur le site Rougié.
Ingrédients (6 personnes)
-
1 Foie Gras de canard cru éveiné et surgelé
-
1.5 cl d'Armagnac
-
6g de sel fin
-
1g de poivre fraîchement moulu
Préparation
- 1
Les quantités d’assaisonnement et d’alcool données sont pour un Foie Gras de 450g.
Décongelez votre Foie Gras 24 heures au réfrigérateur dans son emballage, puis sortez-le 30 min avant de le cuisiner.
Mélangez le sel et le poivre.
Séparez les 2 lobes du Foie Gras. Quadrillez très légèrement, à l’aide d’un couteau, la fine peau qui recouvre les lobes afin que l'assaisonnement pénètre à coeur.
- 2
Arrosez-les avec l’alcool, puis assaisonnez “à main levée”, pas trop près du Foie Gras, toutes les faces avec le mélange sel, poivre. Filmez et laissez mariner 30 min au réfrigérateur.
Disposez un premier lobe, face externe (face la plus bombée) vers le fond, dans une terrine. Tassez délicatement l’ensemble afin que le lobe épouse la terrine. Garnissez ensuite avec le second lobe, face externe vers le dessus. Pressez délicatement afin d’éviter de laisser des espaces d’air.
Préchauffez le four à 120°C.
- 3
Préparez un bain marie. Faites bouillir environ 1 l d’eau dans une casserole. Mettez la terrine au centre d'un plat à gratin, ajoutez de l’eau bouillante à mi-hauteur de la terrine.
Enfournez et faites cuire la terrine de Foie Gras pendant 40 minutes.
Placez la terrine 15 minutes dans un récipient rempli d’eau froide et de glaçons afin de stopper la cuisson.
Posez la terrine sur une planche. Posez sur la terrine une planchette entourée de film étirable. A défaut de planchette, utilisez un morceau de carton épais. A l’aide d’un poids, pressez le tout délicatement afin de faire remonter le gras et chasser les bulles d’air. Placez la terrine 24 heures au réfrigérateur.
- 4
Ôtez la planchette, nettoyez les bords de la terrine. Récupérez la graisse figée, qui aura débordé de la terrine puis faites-la fondre à feu doux afin d’en recouvrir la terrine. Cette opération va permettre une meilleure conservation de la terrine de foie Gras et la protéger de l’oxydation.
Réservez au réfrigérateur 3 ou 4 jours avant dégustation. Le temps de repos va permettre à votre terrine de Foie Gras de maturer et de développer tous ses arômes.
Pour rendre cette terrine de Foie Gras maison encore plus gourmande, vous pouvez ajouter quelques dés de figues séchées ou lamelles de truffes entre les 2 lobes.
Conseils
Il est nécessaire de peser l’assaisonnement afin qu’il soit bien équilibré.
Mélangez le sel, et le poivre en fonction du poids de votre Foie Gras. Les proportions sont de 12 à 14 g de sel et 2 à 3 g de poivre par kilo de Foie Gras.
Pour un alcool fort, comme de l’armagnac ou du cognac, la proportion est de 3 cl par kilo de Foie Gras. Pour un alcool plus léger comme un vin moelleux ou un vin cuit, la quantité est de 5 cl par kilo de Foie Gras.
Commentaires