Terrines de poulet au pamplemousse de Floride et estragon

Eplucher les carottes, les poireaux, les oignons, l'échalote et l'ail. Piquer l'oignon de clous de girofle.
Couper les carottes en deux et les poireaux en tronçons de 10 cm de long, les attacher ensemble en fagots.

Dans un grand faitout, recouvrer d'eau les légumes et le poulet. Ajouter le vin blanc, les gousses d'ail, un demi-bouquet d'estragon, une poignée de gros sel et un tour de poivre du moulin. Couvrir et porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire pendant deux heures.

Lorsque le poulet est cuit, l'égoutter et le laisser un peu refroidir. Puis sur une planche, le découper, retirer la peau et détacher la chair de la carcasse.

Pendant ce temps, laisser égoutter les légumes. Puis couper les carottes en bâtonnets et les poireaux en tronçons de la même longueur que les carottes. Réserver.
Filtrer le bouillon.

Mettre la gélatine à ramollir dans un peu d'eau froide. Puis l'essorer.

Remettre deux louches de bouillon sur le feu avec la gélatine essorée. Laisser fondre la gélatine durant deux minutes, puis couper le feu. Réserver.

Peler les pamplemousses à vif et prélever les suprêmes (segment sans peau)
Chemiser de film transparent les six mini terrines, déposer des feuilles d'estragon alignées au fond de chacune d'elles.

Et placer les mini terrines au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain, démouler les mini terrines en tirant sur le film transparent et ajouter un peu d'estragon pour décorer.