Terrines de Saint-Jacques

Dans votre robot, mixer les noix de Saint-Jacques avec les filets de merlan.
Ajouter le blanc d'oeuf, 10g de sel et de poivre.
Mettre cette purée dans un saladier rafraîchi sur un bac de glaçons puis la travailler avec une cuillère en bois pendant 3mn jusqu'à ce qu'elle prenne du corps (se détache du bord du saladier); verser la crème fraîche et bien mélanger.

Nettoyer et couper les champignons en petits dés.
Dans une poêle, chauffer 20g de beurre et les cuire pendant 3 mn.
Les mélanger à la purée de St Jacques.

Beurrer l'intérieur d'une terrine ou un moule à cake, la remplir avec la mousse de St Jacques, recouvrir d'une feuille d'aluminium et enfourner 50 mn à 180°au bain marie.
Vérifier et rectifier la cuisson si besoin.

Pour la sauce :
Mettre l'échalote hachée avec le vin blanc dans une petite casserole.
Laisser réduire au trois-quarts.
A feu doux ajouter la crème fraîche, puis le beurre par petits morceaux.

Démouler la terrine de St Jacques chaude, couper de belles tranches, ciseler l'oseille et dresser sur des assiettes chaudes.
Verser la sauce autour.