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Ti'Homard aux senteurs épicées des îles
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C
Par Cathy Naveaux

Dans une cassolette, garnir successivement de la brunoise épicée, puis de la raviole au chèvre, puis de la sauce et terminer par les tronçons de queues de homard. Décorer de beignets d'oignons, feuilles de céleri branche
frites, kumquat séché et voilette de pomme de terre

Ingrédients (8 personnes)

  • Sel ou sel finsel fin
  • Gingembre confit kg 0
  • Huile01
  • Farinefarine kg 0,2+0,05 En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Huile d'olivehuile d'olive L 0,05+0,02
  • Queues Homards P 4
  • thym/laurier
  • Poivrepoivre moulu
  • fumet crustacé L 1
  • piques olives p 8
  • piment espele
  • Currycurry
  • Cannellecannelle bâton 1/2
  • Noix de coco rapéecoco râpé kg 0,1+0,05
  • Crème fraîchecrème fraiche L 0,3
  • Chèvre fraischèvre frais kg 0,08
  • Raisin secraisins secs kg 0,03
  • Céleri branchecéleri branche kg 0,04+0,06
  • Tomatetomate kg 0,1
  • Ananasananas kg 0,08
  • gingembre bulb kg 0,02
  • Fenouilfenouil kg 0,12
  • Oignongros oignon kg 0,05+0,15
  • persil bte 1/8
  • Beurrebeurre kg 0,05+0,05+0,12
  • œufs p 4
  • Kumquat P 3
  • p de terre kg 0,1
  • citron vert P 1
  • Poivron rougepoivron rouge kg 0,08

Préparation

  1. A) la Brunoise épicée :
    monder le poivron rouge, puis détailler en fines brunoises : poivron, gingembre, oignons, ananas, fenouil bulbe, raisins secs, tomate
    Etuver séparement, saler, réserver sur le côté, au dernier moment piment espelette.

    B) Réaliser la raviole de chèvre frais
    réaliser la pâte à nouilles, la colorer au légèrement au curry, laminer la pâte
    puis confectionner les ravioles en y ajoutant à coeur la farce de chèvre frais (chèvre frais mélangé à un fine brunoise de céleri blanc et gingembre confit), refermer, puis pocher ou paner noix coco et frit (à la commande)

    C) Préparer le homard ( queues):
    ébouillanter 1mn à l'eau salée, puis châtrer, détailler en tronçons, retirer le
    boyau si nécessaire, inciser la carapace, sauter au beurre mousseux, les tronçons environ 3/4mn, laisser reposer sur grill.

    D) La sauce curry :
    étuver à blanc 1 oignon ciselé, céleri branc, saupoudrer de curry, singer farine, puis mouiller au fumet de crustacés, ajouter B.G., noix de coco râpé, cannelle, muscade, gingembre, sel fin, laisser doucement 3/4h
    Passer fortement à l'étamine, rectifier l'assaisonnement.
    Crémer, émulsionner au jus de citron, beurre.
    Au dernier moment ajouter un salpicon de zestes de citron vert


    Finition :
    Voilettes frites de pomme de terre, feuilles de céleri branche frites, beignets d'oignon et Kumquat séché


    Dressage :
    dans une cassolette en porcelaine, la brunoise confite, dessus la raviole, napper de sauce curry, puis les tronçons de homard, et pour terminer les éléments de finition.

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