Fouetter le mascarpone avec le sucre et le jaune d'oeuf.

Monter la crème en chantilly et la mélanger au mascarpone. Réserver au frais.

Peler et couper la pomme en petits dés puis la faire revenir dans un peu de beurre.

Rajouter la vanille et laisser cuire jusqu'à ce que les pommes soient fondantes.

Tremper les spéculos dans le café puis en disposer au fond des verrines.