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Tortellini à la fourme d'Ambert et à la sauge
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Tortellini à la fourme d'Ambert et à la sauge - Photo par la francesa aux fourneauxTortellini à la fourme d'Ambert et à la sauge - Photo par la francesa aux fourneaux@ La francesa aux fourneaux
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Par Valérie du blog La francesa aux fourneaux

Sauge et fourme d'Ambert se marient très bien dans ces petites brochettes mises-en-bouche. Ces tortellinis peuvent aussi être servis en entrée.

Ingrédients (4 personnes)

  • Epinard100g d'épinard
  • Huile d'olive1 c à s d'huile d'olive vierge extra
  • Eau de sourceEau de source
  • SaugeFeuilles de sauge fraîche
  • Beurre doux30g de beurre doux
  • 2 c à c de sel fin marin sans anti-agglomérant
  • Oeuf2 œufs
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • 100g de brousse bien égouttée (ou faisselle)
  • Noix de muscadeMuscade
  • Farine de blé blanche (T55)200g de farine T45 En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Semoule de blé50g de semoule de blé dur fine
  • Fourme d'Ambert100g de fourme d'Ambert

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Préparer la pâte : hacher grossièrement les feuilles d'épinard puis les mixer avec 25 cl d'eau et une pincée de sel, filtrer au chinois et réserver. Dans un cul-de-poule ou un saladier, verser la farine puis la mélanger avec la semoule de blé dur fine. Dans un petit bol, battre les oeufs avec l'huile d'olive et 3 cuillères à soupe de jus d'épinards. Incorporer petit à petit le liquide au mélange farine et semoule en travaillant du bout des doigts. Quand le solide a absorbé le liquide, travailler rapidement la pâte avec les deux mains puis former une boule : elle doit être souple et élastique, ni collante ni cassante : en appuyant avec le bout du doigt dedans, la boule doit se reformer. Couvrir et laisser reposer loin d'une source de chaleur pendant 30 mn.

  2. 2

    Préparer la farce : émietter la fourme d'Ambert puis l'écraser à la fourchette avec la brousse en rajoutant un peu de poivre et un peu de muscade râpée. Réserver.

    Porter à ébullition un grand volume d'eau salée à couvert avec une dizaine de feuilles de sauge. Couper et laisser finir d'infuser la sauge à couvert.

  3. 3
    Préparer les tortellini
    Tenir à portée de main une petite tasse ou un ramequin rempli d'eau. Prélever 1/4 de la pâte, laisser couvert le reste. Abaisser le plus finement possible la pâte sur le plan de travail fariné avec un rouleau ou au laminoir. Détailler des ronds d'environ 3 cm de diamètre à l'emporte-pièce. Remplir une poche à douille avec la farce à la fourme d'Ambert puis déposer une noisette de farce au centre de chaque rond de pâte. Humidifier la moitié du contour de chaque rond, rabattre la moitié de la pâte pour former un demi-cercle, enrouler le demi-cercle sur lui-même puis rabattre les deux extrémités vers soi et pincer fermement pour sceller le tortellini.

    Réserver au fur et à mesure les tortellini sur un plan de travail bien fariné. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte et/ou de la farce.
  4. 4

    Reporter à ébullition l'eau salée parfumée à la sauge puis cuire les tortellini 20 par 20 : dès qu'ils remontent à la surface , laisser cuire à peine 2 mn. Les réserver au fur et à mesure dans un plat chaud avec un peu de beurre.

    Servir rapidement les tortellini à la fourme d'Ambert avec quelques feuilles de sauge fraîche.

Conseils

Utiliser de préférence des feuilles de sauge fraîches

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