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Tourbillon Citronné

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Une délicieuse tartelette au citron vert revisitée toute en rondeurs.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge20 min
  • Icone casserole 15 min
  • Icone sablier 60 min

Ingrédients (6 personnes)

Sablé breton

  • 5g de levure chimique
  • 2g de sel
  • 140g de farine
  • 50g de sucre
  • 54g de jaunes d'œufs
  • 110g de beurre demi-sel ramolli

Crème au citron vert

  • 240g de beurre bien froid
  • 1,5 feuilles de gélatine
  • 4 œufs
  • 200g de jus de citron vert
  • 200g de sucre

Meringue italienne:

  • 3 cl d'eau
  • 130g de sucre
  • 2 blancs d'œufs
  1. Étape 1 :

    Sablé breton :
    Couper le beurre ramolli en dés et le mettre dans le robot (feuille) avec le sucre, le sel et les jaunes d'oeufs. Battre le mélange et ajouter la farine et la levure. Battre très peu de temps. Faire une boule et la mettre dans du papier film 1h au frigo. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie et enfourner entre 12 et 15 min environ à 170°C. Découper à la sortie du four à l'aide d'un emporte pièce rond un peu plus grand que la taille des dômes.

  2. Étape 2 :

    Crème au citron :
    Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide et presser 200g de jus de citron vert. Faire chauffer à 85°C le jus de citron, les zestes, le sucre, la gélatine préalablement essorée et les oeufs. Laisser refroidir. Lorsque la préparation est à environ 45°C, mixer en ajoutant petit à petit le beurre. Laisser refroidir et remplir les dômes avec la poche à douille. Mettre au congélateur au minimum 1 heure.

  3. Étape 3 :

    Meringue italienne :
    Faire chauffer le sucre avec l'eau afin d'obtenir un sirop à 118 °C. Pendant ce temps, monter les blancs en neige. Verser le sucre cuit en filet dans les oeufs en neige tout en battant jusqu'à obtention du fameux bec d'oiseau !

  4. Étape 4 :

    Montage :
    Mettre un dôme de citron vert sur un sablé et décorer avec la meringue italienne. Faire chauffer au chalumeau la meringue afin de la faire brunir.

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