Tourte d'aubergines farcie à la viande à la mode grecque (houmous, feta, olives, pignons)

Rincer les grains de raisin et les réhydrater dans une tasse de bouillon chaud.
Découper l'aubergine dans la longueur, en tranches d'environ 4 mm d'épaisseur. Dans une grande poêle, verser du bouillon sur 1 à 2 cm de hauteur, saler, ajouter 1 c. à s. de coriandre, 1 c. à s. d'huile d'olive et porter à ébullition. Faire pocher 3 à 4 tranches d'aubergines pendant 5 à 8 mn. Elles doivent être tendres mais ne pas se défaire. Égoutter. Remplir de façon identique la poêle et recommencer l'opération. Faire pocher ainsi toutes les tranches.
Peler et ciseler l'oignon. Le faire suer dans un peu d'huile d'olive. Saupoudrer de coriandre et laisser cuire à feu doux pendant 1 mn. Ajouter la viande et mélanger pour l'émietter. Verser 1 tasse de bouillon, ajouter un peu de thym, de laurier, la gousse d'ail pelée et écrasée et laisser réduire à feu doux. Arrêter la cuisson quand le liquide a disparu. Retirer le thym et le laurier.
Dénoyauter les olives et les tailler en brunoise. Torréfier les pignons de pin. Émietter grossièrement la feta. Égoutter les raisins. Ciseler quelques feuilles de menthe et de sauge. Mélanger le tout avec la viande refroidie, l'houmous, le jus de citron. Assaisonner avec du sel et du piment ou du poivre.
Chemiser des disques préalablement huilés ou des empreintes Flexipan avec les tranches aubergines. Former une rosace sur le fond en superposant les bouts arrondis des tranches et laisser dépasser les bouts opposés hors du moule. Saler légèrement et remplir de farce. Rabattre les tranches en les raccourcissant au besoin pour envelopper la farce. Retourner les tourtes pour que la rosace soit au-dessus. Badigeonner d'huile et faire cuire au four préchauffé à 175 °C pendant 30 mn. Attendre 5 mn avant de démouler et servir aussitôt.