Trifle de foie gras aux figues et jambon cru des Compagnons du Goût

Faites fondre le foie gras coupé en cubes dans une casserole à feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Ajoutez ensuite la crème liquide, le piment d'Espelette puis passez la préparation au tamis afin d'éviter les grumeaux. Versez le mélange dans le siphon, ajoutez une cartouche de gaz, secouez et réservez au frigo.

Dans un bol, émiettez la moitié du pain d'épices et réservez l'autre moitié pour la présentation. Etalez la chapelure de pain d'épices sur une plaque et enfournez 5 min. à 180°. Sortez du four et réservez. Coupez les figues en petits cubes, faites-les caraméliser à feu doux avec un peu de sucre et
de vinaigre en surveillant doucement.

Une fois les figues bien confites, laissez refroidir une dizaine de minutes. Démarrez le dressage des verrines, en respectant le principe des couches successives : crumble, figues, mousse de foie gras. Saupoudrez du restant de pain d'épices. Coupez la tranche de jambon cru en deux et roulez chaque partie en chiffonnade. Pour la présentation, piquez le jambon à l'aide d'une paille transparente et décorez de quelques feuilles de roquette.