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Trio de choux Butternut et gelée de café illy
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Par Live hapy illy

Une recette proposée par live happ illy. Recette par Pierre Mathieu Recette préparée avec la machine à capsules illy Iperespresso Y1.1

Ingrédients (5 personnes)

  • Pâte sucréePâte sucrée
  • Beurre60g de beurre
  • Farine100g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sucre glace37g de sucre glace
  • Poudre d'amandes12g de poudre d'amandes
  • Sel ou sel fin2g de sel
  • Oeuf20g d'œuf
  • Zeste de citron1 zeste de citron
  • Marc de café 
  • Pâte à choux
  • Eau50 ml d'eau
  • Lait50 ml de lait
  • Beurre43,5g de beurre
  • Sel ou sel fin1,5g de sel
  • Sucre1,2g de sucre
  • Farine de blé blanche (T55)57g de farine (type 55)
  • Oeuf100g d'œufs

Pour environ 15 choux

  • Mousseline Butternut
  • Lait30 ml de lait
  • 100g de purée de Butternut
  • Jaune d'oeuf20g de jaune d'œuf
  • Fécule de maïs2g d'amidon de maïs
  • Beurre70g de beurre
  • Brunoise Butternut
  • 1 pièce de Butternut
  • Sirop100 ml de sirop à 30°B
  • Une pincée de poudre de 4 épices
  • Gelée de café
  • 50g de café Monoarabica Ethiopie
  • 5g de trimoline
  • Sucre6g de sucre
  • 0,3g d'agar
  • Gélatine0,3g de gélatine
  • Eau1,8 cl d'eau froide

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Pâte sucrée
    Mélanger le beurre, la farine, le sucre glace, la poudre d'amades, le sel, un peu de marc de café et le zeste. Ajouter en dernier les œufs. Une fois la pâte obtenue, étalez-la finement sur une planche de cuisson et faire cuire à 150°C.

  2. 2

    Pâte à choux
    Faire bouillir l'eau, le lait, le sel et le sucre. Incorporer la farine. Mélanger afin d'obtenir une masse homogène. Dessécher la pâte, puis au batteur incorporer les œufs. Rectifier si nécessaire. Pocher.

  3. 3

    Mousseline Butternut
    Cuire tous les ingrédients sauf le beurre à 98°C. En fin de cuisson, ajouter le beurre et émulsionner. Refroidir rapidement.

  4. 4

    Brunoise Butternut
    Tailler le Butternut en brunoise. Cuire au four vapeur à 90°C dans le sirop à 30°B épicé pendant 1h environ.

  5. 5

    Gelée de café
    Chauffer le café illy, la trimoline, le sucre et l'agar jusqu'à ébullition. Ajouter la gélatine gonflée et couler sur un silpat. Laisser reposer 15 minutes au frigo puis faire des cercles à l'aide d'un emporte-pièce circulaire (pour le diamètre, le cercle doit couvrir la partie supérieure du choux).

  6. 6

    Montage
    Couper les choux en 2, puis incorporer à l'aide d'une poche la brunoise Butternut. Recouvrir le chou puis déposer sur le dessus un cercle de gelée de café.

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