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Truffes blanches
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Truffes blanches - Photo par Maurice.BTruffes blanches - Photo par Maurice.B@ Maurice.B
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Par Maurice.B

Les truffes sont toujours au rendez vous pour les fêtes de fin d'année.

Ingrédients (10 personnes)

Appareil à truffes

  • 350 g de couverture lait
  • Cognaccognac ( facultatif )
  • 100 g de gianduja
  • Glucose75 g de glucose
  • 100 g de couverture ivoire
  • Crème fraîche100 g de crème fraiche

Divers

  • couverture lait pour trempage
  • 1 bloc de couverture ivoire

Matériel

  • trempeuse à thermostat ou récipient un peu épais pour maintenir la chaleur du chocolat
  • bague à tremper

Préparation

Préparation :
  1. 1
    Mise en place :
    Passer avec la râpe à fromage du mixer - de la couverture ivoire pour obtenir un granulé .
    La couverture pour cette opération ne doit pas être froide ni trop dure - il est conseillé de l'entreposer la veille dans un endroit tempéré ( 20-23° ) pour plus de souplesse - une fois le granulé obtenu - maintenir celui ci à température ambiante. ( non réfrigérateur ) - après usage - le granulé restant pourra servir à d'autres utilisations.
  2. 2

    Fabrication :
    Dans une casserole - faire bouillir en remuant - la crème fraîche - la couverture ivoire - le glucose - diminuer le feu - ajouter la gianduja - puis la couverture lait préalablement coupée en morceaux - une fois l'ensemble fondu - ajouter l'alcool - débarrasser en l'étalant sur la table de travail pour refroidir.

  3. 3
    Détail :
    Rassembler la masse et la rendre homogène avec les mains et du sucre glace - l'étaler entre 2 règles pour détailler des morceaux de la grandeur d'une bille - les façonner avec les mains de forme ronde - les tenir au frais jusqu'au lendemain.
  4. 4
    Trempage :
    Couverture lait à point d'une part ( 31° )- et granulé réparti dans un bac large à coté .
    Tremper chaque boule dans le chocolat et la déposer dans le bac de granulé - la déplacer à l'aide d'une fourchette - pour la recouvrir de granulé avant refroidissement.
    Pour cette opération - il est préférable d'être à deux personnes - une qui trempe - et l'autre qui déplace dans le granulé

Conseils

L'excédent de chocolat restant après la réalisation des truffes - peut se déguster ou se tranformer à d'autres fabrication.
Ces truffes à l'abri de la chaleur - se conservent plusieurs mois.

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