Turbot de Bretagne à blanc, rehaussé de poivre

Sauce dauphinoise :
- Faire suer sans coloration les échalotes avec l'ail, déglacer avec le fond blanc avant de donner une ébullition et d'ajouter la crème de cuisson des pommes de terre. Laisser compoter à feu doux pendant 10 minutes, mixer puis passer au chinois étamine.

Sauce poivre :
- Mélanger le porto rouge avec le vin rouge, les échalotes émincées et le poivre noir. Porter à ébullition puis faire réduire à feu doux à consistance sirupeuse. Mouiller avec le jus de daube, laisser cuire quelques minutes et passer au chinois étamine avant de monter légèrement l'ensemble au beurre.

 

Cylindre de pomme de terre :
- Éplucher les pommes de terre, les détailler en cylindres à l'aide d'un emporte-pièce puis vider le centre à l'aide d'un tube plus petit. Faire suer l'ail avec le thym sans coloration, déglacer avec la crème avant d'ajouter les cylindres de pomme de terre et de cuire à feu doux pendant environ 15 minutes. Égoutter, garnir le centre à la poche à douille avec la compotée d'échalotes puis terminer en entourant le cylindre d'un peu de pomme paille.

Compotée d'échalotes :
- Éplucher puis émincer les échalotes. Dans un sautoir, faire fondre un peu de beurre, ajouter les échalotes avant de faire suer quelques minutes et de laisser caraméliser à feu doux sur le coin de la plaque. Terminer en déglaçant au cognac et en hachant ensuite finement au couteau. poisson
- Couper les filets de poisson en rectangles avant de les mettre à cuire. Faire mousser le beurre, ajouter les morceaux de turbot puis enrober des deux côtés avant de déglacer avec le fond blanc et de cuire à feu doux. Poser sur une grille le temps de réduire à consistance nappante le jus de cuisson et glacer le poisson juste avant de dresser.