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'Une' tartelette au citron meringuée
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'Une' tartelette au citron meringuée
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@ BenoitE9w
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Par BenCo du Blog Paladar Lepet

Disque de pâte sucrée sur lequel se trouvent un sabayon monté au citron et un citron confit aux saveurs de Tonka, accompagnés d'une meringue aux zestes de citron ... le tout au citron de Menton

Ingrédients (4 personnes)

Pâte sucrée

  • Fleur de sel2 pincées de fleur de sel
  • 1/2 gousse de vanille grattée
  • Oeuf1 œuf
  • Poudre d'amandes30g d'amande en poudre
  • Beurre150g de beurre ramolli
  • Sucre glace95g de sucre glace
  • Farine250g de farine

Pour la crème citron

  • Beurre100g de beurre à température ambiante
  • Chocolat blanc pâtissier50g de chocolat blanc à pâtisser
  • CitronLes zestes de 2 citrons
  • Sucre120g de sucre
  • Jus de citron80g de jus de citron frais (soit environ 2 citrons)
  • Oeuf2 œufs

Pour les citrons confits

  • Eau330g d'eau
  • 2 fèves Tonka
  • Sucre100g de sucre
  • Citron4 citrons de menton

Pour les meringues au citron

  • Zeste de citronLe zeste d'un citron
  • Sucre125g de sucre
  • Blanc d’oeuf2 blancs d'œufs

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Dans un robot avec le cutter, mixer le beurre pour obtenir une espèce de crème souple. Ajouter ensuite, dans l'ordre, le sucre glace, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf et la farine. Mixer une dernière fois et terminer à la main: former une boule, et fraiser 3 fois. Filmer, aplatir légèrement, et laisser au frais 4h minimum.

  2. 2

    Étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur, détailler avec des nonnettes, et cuire 10/12 min à 180°C. Refroidir.

  3. 3

    Préparer un sirop avec le sure, l'eau et la tonka coupée en 2, porter à ébullition et y plonger les citrons pelés à vif. Laisser confire 1h30 à petits bouillons, puis refroidir à température ambiante.

  4. 4

    Pendant ce temps, montés les blancs en neige, les serrer en 3 fois avec le sucre et ajouter les zestes finement hachés. Dresser des dômes de 8 cm de diamètre à la poche à douille, enfourner 1h10 à 120°C. Refroidir.

  5. 5

    Au bain marie, réaliser un sabayon à 83°C avec le sucre frotté avec les zestes finement hachés, les oeufs, le jus de citron. Ajouter le chocolat haché, passé et refroidir à 60°C avant d'incorporer le beurre en parcelles. Mixer au plongeur durant 5 min. Refroidir avant de mettre en poche à douille.

Conseils

Conservez le sirop ... avec des crêpes, c'est fabuleux ...

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