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'Une' tartelette au citron meringuée
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'Une' tartelette au citron meringuée - Photo par benoitE9w'Une' tartelette au citron meringuée - Photo par benoitE9w @ BenoitE9w
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Par BenCo du Blog Paladar Lepet

Disque de pâte sucrée sur lequel se trouvent un sabayon monté au citron et un citron confit aux saveurs de Tonka, accompagnés d'une meringue aux zestes de citron ... le tout au citron de Menton

Ingrédients (4 personnes)

Pâte sucrée

  • Fleur de sel 2 pincées de fleur de sel
  • 1/2 gousse de vanille grattée
  • Oeuf 1 œuf
  • Poudre d'amandes 30g d'amande en poudre
  • Beurre 150g de beurre ramolli
  • Sucre glace 95g de sucre glace
  • Farine 250g de farine

Pour la crème citron

  • Beurre 100g de beurre à température ambiante
  • Chocolat blanc pâtissier 50g de chocolat blanc à pâtisser
  • Citron Les zestes de 2 citrons
  • Sucre 120g de sucre
  • Jus de citron 80g de jus de citron frais (soit environ 2 citrons)
  • Oeuf 2 œufs

Pour les citrons confits

  • Eau 330g d'eau
  • 2 fèves Tonka
  • Sucre 100g de sucre
  • 4 citrons de menton

Pour les meringues au citron

  • Zeste de citron Le zeste d'un citron
  • Sucre 125g de sucre
  • Blanc d’oeuf 2 blancs d'œufs

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Dans un robot avec le cutter, mixer le beurre pour obtenir une espèce de crème souple. Ajouter ensuite, dans l'ordre, le sucre glace, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf et la farine. Mixer une dernière fois et terminer à la main: former une boule, et fraiser 3 fois. Filmer, aplatir légèrement, et laisser au frais 4h minimum.

  2. 2

    Étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur, détailler avec des nonnettes, et cuire 10/12 min à 180°C. Refroidir.

  3. 3

    Préparer un sirop avec le sure, l'eau et la tonka coupée en 2, porter à ébullition et y plonger les citrons pelés à vif. Laisser confire 1h30 à petits bouillons, puis refroidir à température ambiante.

  4. 4

    Pendant ce temps, montés les blancs en neige, les serrer en 3 fois avec le sucre et ajouter les zestes finement hachés. Dresser des dômes de 8 cm de diamètre à la poche à douille, enfourner 1h10 à 120°C. Refroidir.

  5. 5

    Au bain marie, réaliser un sabayon à 83°C avec le sucre frotté avec les zestes finement hachés, les oeufs, le jus de citron. Ajouter le chocolat haché, passé et refroidir à 60°C avant d'incorporer le beurre en parcelles. Mixer au plongeur durant 5 min. Refroidir avant de mettre en poche à douille.

Conseils

Conservez le sirop ... avec des crêpes, c'est fabuleux ...

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