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Variation d'Huitres Marennes Oléron de la Saint Valentin
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Variation d'Huitres Marennes Oléron de la Saint Valentin
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Par Jonathan Rouxet David Tranchaud du Lycée hôtelier de La Rochelle

Une belle recette de Jonathan Rouxet David Tranchaud du Lycée hôtelier de La Rochelle

Ingrédients

  • Gélatine2 feuilles de gélatine
  • 0.05 L whisky Lagavulin
  • Courgette½ courgette
  • Gros sel de merGros sel de mer
  • Poivre de Penja
  • 0.10 l champagne Veuve Cliquot
  • Jus d'orange½ jus d'une orange
  • Crème fraîche0.30 L crème fraîche
  • Fumet de poisson0.75 l fumet de poisson
  • Endive0.200 kg endive
  • Beurre0.040 kg beurre
  • Ecorce ½ pomelos, ¼ citron, ½ orange
  • 24  huîtres Spéciales de Claires n° 3

Préparation

  1. 1
    Huîtres en gelée
    Emincer en julienne les écorces d'orange, citron, pomelo et peau de courgette. Blanchir
    Confire avec un peu de beurre.
    Décoquiller 8 huîtres. Garder le jus. Nettoyer les coquilles et bactériser à la vapeur.
    Pocher à 60° C dans leur eau.
    Prélever le  jus de cuisson des huîtres,  passer dans un filtrer à  café. Incorporer à chaud la gélatine ramollie et le jus d'orange et un peu de whisky. Mettre les huîtres en coquilles propres, parsemer de julienne et couvrir avec gelée. Faire prendre au frais.
  2. 2
    Huîtres en écume de champagne
    Décoquiller 8 huîtres. Garder le jus. Nettoyer les coquilles et bactériser à la vapeur. Réduire la moitié du fumet et le jus des huîtres, le champagne à la nappe, ajouter la crème, réduire. Pocher à 60° C dans leur eau. Emulsionner la sauce comme une écume.
    Disposer les huîtres dans les coquilles, napper de l'écume.
  3. 3
    Huître aux endives et écume de whisky Lagavulin
    Emincer en julienne très fine l'endive. Suer au beurre.
    Décoquiller 8 huîtres. Garder le jus. Nettoyer les coquilles et bactériser à la vapeur.Pocher à 60° C dans leur eau.
    Réduire la moitié du fumet et le jus des huîtres, le reste du whisky à la nappe, ajouter la crème, réduire. Emulsionner la sauce comme une écume. Disposer la julienne d'endives,  les huîtres dans les coquilles, napper de l'écume. Dresser en alternat les 3 variétés chaudes et froides en les calant sur du gros sel.

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