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Velouté de petits pois, Morbier et Saint Jacques
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Velouté de petits pois, Morbier et Saint Jacques - Photo par MorbierVelouté de petits pois, Morbier et Saint Jacques - Photo par Morbier@ Morbier
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Par Gilles Choukroun pour Morbier

Recette proposée par Gilles Choukroun Restaurateur et chef du MBC " 4 rue du Débarcadère " 75017 Paris

Ingrédients

4 personnes
  • Cerfeuil4 branches de cerfeuil
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Menthe5 feuilles de menthe
  • Crème liquide1,5 dl de crème liquide
  • Noix de Saint-Jacques12 noix de Saint-Jacques sans corail En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Petit pois500 g de petits pois
  • Lait4 dl de lait
  • Morbier200 g de morbier
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Cuire les petits pois dans l'eau bouillante salée 5 minutes, rafraîchir et égoutter.
    Porter à ébullition le lait et la crème; assaisonner de sel et poivre, ajouter la menthe et laisser infuser en couvrant.
    Ajouter les petits pois, remettre au chaud puis mixer à l'aide d'un robot. Tenir au chaud.
    Couper le Morbier en petits dés de 5mm x 5mm.

  2. 2

    Poêler les noix de Saint Jacques sur une surface anti-adhésive avec une larme d'huile d'olive, sel et poivre (pendant 30 secondes de chaque côté pour une taille moyenne).

  3. 3

    Répartir les noix de Saint Jacques dans les assiettes creuses, verser doucement le velouté bien mixé et mousseux; disperser les dés de Morbier.
    Compléter pour la décoration et le goût par de petites pluches de cerfeuil, et ajouter un fin filet d'huile d'olive.

Conseils

Conseils et astuces :La menthe donnera de la profondeur à votre velouté Ajouter les dés de Morbier au dernier moment afin de conserver sa texture.Ne pas cuire longtemps les Saint Jacques afin de garder leur iode naturelle.

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