Recette proposée par Gilles Choukroun Restaurateur et chef du MBC " 4 rue du Débarcadère " 75017 Paris
Ingrédients
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4 branches de cerfeuil
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Huile d'olive
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5 feuilles de menthe
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1,5 dl de crème liquide
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12 noix de Saint-Jacques sans corail
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500 g de petits pois
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4 dl de lait
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200 g de morbier
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Sel ou sel fin
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Poivre
Préparation
- 1
Cuire les petits pois dans l'eau bouillante salée 5 minutes, rafraîchir et égoutter.
Porter à ébullition le lait et la crème; assaisonner de sel et poivre, ajouter la menthe et laisser infuser en couvrant.
Ajouter les petits pois, remettre au chaud puis mixer à l'aide d'un robot. Tenir au chaud.
Couper le Morbier en petits dés de 5mm x 5mm. - 2
Poêler les noix de Saint Jacques sur une surface anti-adhésive avec une larme d'huile d'olive, sel et poivre (pendant 30 secondes de chaque côté pour une taille moyenne).
- 3
Répartir les noix de Saint Jacques dans les assiettes creuses, verser doucement le velouté bien mixé et mousseux; disperser les dés de Morbier.
Compléter pour la décoration et le goût par de petites pluches de cerfeuil, et ajouter un fin filet d'huile d'olive.
Conseils
Conseils et astuces :La menthe donnera de la profondeur à votre velouté Ajouter les dés de Morbier au dernier moment afin de conserver sa texture.Ne pas cuire longtemps les Saint Jacques afin de garder leur iode naturelle.
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