Pour les chapeaux fromager
Faites fondre 100g de beurre. Ajoutez la chapelure et le parmesan râpé. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte, formez une boule. Étalez cette préparation à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur 2 mm d'épaisseur, entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réservez 2 heures au réfrigérateur.

Pour le velouté des bois:
Épluchez et émincez finement l'oignon et les échalotes.
Dans une casserole, faites revenir l'oignon, les échalotes et les gousses d'ail écrasées dans 50 g de beurre, sans coloration.
Ajoutez les marrons, puis l'eau et les cubes de bouillon de volaille. Laissez cuire à feu moyen pendant 5 minutes.
Salez légèrement, poivrez.
Ajoutez le lait et la crème fraîche fluide. Portez à ébullition, mélangez et laissez mijoter à couvert, sur feu doux pendant 20 minutes.
Mixez à l'aide d'un mixer plongeant ou d'un mixer blender. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Dressage
Versez le velouté des bois bien chaud dans des verrines transparentes. Décorez d'une feuille de persil. Détaillez à l'aide d'un emporte-pièce, 6 ronds (du même diamètre que les verrines) dans la pâte au parmesan. Déposez un rond au-dessus de chaque verrine en guise de chapeau.

Bonne dégustation...