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Ventre de thon de St Jean de Luz condimenté à l'estragon citron et poivre Sichuan, Corne de bœuf et poivrons rouges grillés, Boudin liquide lait de coco curry et galanga
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Par Stéphane Carrade

La recette pro de Stéphane Carrade, chef de Chez Ruffet à Jurançon ! 2 étoiles au Michelin...

Ingrédients (4 personnes)

  • Huile d'olive2 dl huile d'olive extra vierge
  • Vanille1 gousse de vanille
  • 1 pièce d'orange
  • Bouillon de poule2 dl de bouillon de poule
  • Lait demi-écrémé1 dl de lait demi écrémé
  • sel poivre et fleur de sel
  • Beurre20 g de beurre
  • 1 pièce citron jaune
  • Estragonœ botte d'estragon 
  • Corne de bœuf 2 pièces  
  • Boudin1 boudin      
  • Poivrons rouges 2 pièces  
  • Lait de coco œ litre  
  • Curryœ cuillère à café de curry
  • Galanga frais 20g 
  • 720 gr de ventre de thon  

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Enlever les zestes du citron jaune sans laisser la peau blanche ajouter à l'estragon et faire sécher au four à 60 ° pendant 2h30. Préparer le ventre de thon en supprimant la peau et la membrane, portionner en 4 parts.
    Préparer le lait de coco en la chauffant dans une casserole ajouter le galanga préalablement éplucher et tailler en fine brunoise ajouter le curry, faire cuire pendant 20mn et filtrer.
    Supprimer la peau du boudin  et faire fondre avec le bouillon de poule, beurre et assaisonnement.
    Eplucher à l'aide d'un chalumeau les cornes de boeuf et poivrons rouges.

     

     

     

    Finition et présentation
    Griller les poivrons et corne de boeuf. Tailler en triangle et assaisonner avec des zestes d'orange pour les cornes de boeuf et de l'huile vanillée pour les poivrons rouges, disposer sur l'assiette tête bèche. Faire une larme avec le boudin à l'aide d'un cuire. Snacker le thon en le gardant saignant moudre l'estragon citron poivre et condimenté le thon et placer sur l'assiette. Finir avec le lait de coco mousseux an ajoutant au dernier moment du lait froid.

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