Verrine aux pommes caramélisées à la cannelle, panna cotta confiture de lait, streusel vanille noix, tuile de nougatine et petite sauce au Pommeau

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer dans une casserole, le lait, la crème et la cassonade. Ajoutez ensuite la confiture de lait, puis les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Coulez dans 4 verres, que vous disposez ensuite penchés, dans des boîtes à œufs. Faites prendre au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

Les pommes

Lavez les pommes, séchez-les et épluchez-les, en conservant les pelures. Coupez -les en morceaux. Faites chauffer une grande poêle avec le beurre, puis jetez-y les pommes coupées avec la cassonade et le bâton, de cannelle. Laissez caraméliser. Réservez.

Le streusel

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Mélangez à la feuille dans un robot, le beurre coupé, la cassonde, la farine, la poudre d'amandes, la fleur de sel, les noix concassées et la poudre de vanille. Sablez ensuite grossièrement avec les mains. Etalez le streusel sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, et faites cuire au four environ 8 à 10mn. Laissez refroidir.

La nougatine

Faites un caramel en faisant fondre le sucre dans une casserole sur feu vif, sans y toucher. Lorsqu'il commence à colorer, le mélanger, puis y incorporer les amandes effilées, sur feu doux tout en remuant. Versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Recouvrez aussitôt d'une autre feuille de papier sulfurisé, et étalez la nougatine à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Découpez à l'aide d'un emporte pièce rond de la même dimension que le verre, 4 cercles de nougatine, y faire un petit trou dans chacun et laissez durcir sans y toucher.

Faites chauffer une casserole avec le beurre. Ajoutez les épluchures de pommes avec la cassonade. Laissez caraméliser pendant environ 10mn, puis versez le pommeau. Laissez réduire, passez au chinois, remettez dans la casserole, puis ajoutez la crème liquide. Mélangez bien. Si la sauce vous semble un peu épaisse, vous pouvez rajouter un petit verre de cidre. Laissez refroidir.

Dressage

Sur la panna cotta prise, déposez quelques pommes caramélisées à la cannelle. Puis saupoudrez avec du streusel noix vanille. Déposez délicatement sur le verre une tuile de nougatine. Remplissez une pipette de sauce, et passez-la délicatement dans la tuile. Déposez un bâton de cannelle. Faites 3 petites gouttes de confiture de lait dans l'assiette et un trait de poudre de cannelle.