Verrine de risotto aux asperges vertes, morilles et estragon, tuile de parmesan et pavot

Coupez les pieds des asperges vertes. Lavez-les. Faites-les cuire 4-5mn au cuit vapeur, elles doivent rester croquantes.

Lavez les morilles, puis séchez-les sur du papier absorbant. Epluchez l'échalote, et émincez-la. Faites chauffer une poêle avec le beurre. Jetez-y l'échalote, puis les morilles. Mélangez bien. Versez le bouillon de légumes, laissez réduire sur feu doux pendant 5mn, puis ajoutez l'estragon ciselé. Salez et poivrez.

Epluchez l'échalote et émincez-la finement. Faites chauffer dans une sauteuse, un filet d'huile d'olive et ajoutez-y l'échalote. Laissez cuire sans coloration en remuant. Jetez ensuite le riz dedans, et enrobez-le bien. Le riz doit cuire quelques minutes sur feu doux sans colorer. Lorsque le riz est bien nacré, déglacez-le avec le vin blanc, laissez bouillir et s'évaporer complètement. Versez ensuite une louche de bouillon de légumes chaud, à hauteur du riz, sans cesser de remuer, laissez cuire jusqu'à disparition du liquide, et renouveler la même opération autant de fois que nécessaire, toujours sans cesser de remuer, sur feu doux. Le riz est cuit lorsque les grains sont moelleux et encore légèrement ferme à l'intérieur. Incorporez à ce moment le mascarpone , et un peu de parmesan fraîchement râpé. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Incorporez ensuite les morilles, ainsi que les tiges des asperges vertes coupées en petits morceaux. Réservez les pointes pour le dressage.

Préchauffez votre four à 180°C (Th.6). Râpez un peu de parmesan. Mélangez dedans un peu de graines de pavot. Faites 6 ronds sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, à l'aide d'un cercle à entremet. Faites cuire environ 3mn . Laissez refroidir.

Répartissez le risotto dans 6 petites coupelles. Posez dessus 3 pointes d'asperges vertes, une morille, et une petite branche d'estragon. Décorez avec une tuile de parmesan. Faites trois points de balsamix sur l'assiette. Servez aussitôt !