Verrine mangue coco pamplemousse

Curd de mangue
Tailler la chair de la mangue en petits cubes.
Mixer (mixer plongeant) avec le jus d'orange jusqu'à obtention d'une texture bien lisse.
Verser dans une casserole avec 1 œuf + 1 jaune (réserver le blanc qui servira pour la mousse coco).
Ajouter 50g de sucre et le beurre en petits morceaux.
Faire cuire a feu doux en remuant en permanence jusqu'à épaississement de l'appareil.
Laisser reposer à température ambiante.

Mousse coco (au siphon)
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Mélanger le fromage blanc, 20g de sucre et le blanc d'œuf restant.
Faire chauffer le lait de coco, y rajouter la gélatine essorée, fouetter jusqu'à dissolution complète de la gélatine.
Incorporer au mélange précédent.
Filtrer et verser dans le siphon, placer au froid une heure.

Alternative : Mousse coco au batteur.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau bien froide.
Battre le blanc en neige, rajouter 20g de sucre à la fin pour serrer le blanc.
Chauffer le lait de coco et y incorporer la gélatine essorée.
fouetter jusqu'à dissolution complète.
Mélanger le fromage blanc au lait de coco, bien homogénéiser.
Y incorporer délicatement le blanc à la spatule.
Conserver au froid.

Dressage
A la poche à douille (ou sac de congélation percé), remplir le fond des verrines avec le curd
Placer 1 heure au frais
Mettre le siphon sous pression, rajouter la mousse coco dans la verrine. (ou à la poche à douille si alternative sans siphon) et conserver au frais.
Égoutter au dernier moment les perles de pamplemousse et disposer à la surface de la verrine.