Verrines mousse d'asperges vertes, asperges croquantes et noix de cajou

Mettre de côté 4 asperges.
Râper le reste des asperges finement pour enlever les aspérités et résidus.
Les plonger dans de l'eau frémissante salée pendant 15 à 20 minutes selon la variété.
Controler leur tendresse à l'aide d'un petit couteau.

Mixer les asperges cuites une première fois.
Ajouter la crème, la moutarde, 2cl de vin blanc, sel et poivre. Remixer.
Passer la préparation au chinois et réserver au frais 30 minutes.

Laver les 4 asperges et les couper en tronçons de 2cm environ. Mettre les pointes à part.

Sortir la mousse d'asperges vertes du réfrigérateur une dizaine de minutes avant de servir. Commencer de dresser les verrines.

Au dernier moment, faire revenir à feu vif les tronçons dans un peu d'huile d'olive pendant 5 minutes.
Incorporer ensuite les pointes et les noix de cajou pour encore 4/5 minutes de cuisson.
Déglacer avec le reste de vin blanc.
Finir de composer les verrines.

Servir.