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Vous avez demandé des fraises ?
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Par Mercotte - Blog "La cuisine de Mercotte"

Retrouvez cette recette de fraise sur le blog de Mercotte : "La cuisine de Mercotte"

Ingrédients (8 personnes)

Le sablé breton

  • 5g de levure liquide
  • Fleur de selFleur de sel
  • Farine75g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Beurre50g de beurre pommade
  • Sucre en poudre ou sucre semoule50g de sucre en poudre
  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'œufs

La mousse mascarpone à la fraise

  • Pulpe de fraise10gr de pulpe de fraise
  • Lait entier15g de lait entier
  • Ravifruits ou de jus de fraise
  • Crème fleurette entière110 g de  crème fleurette entière
  • Chocolat ivoire
  • 3/4 de feuille de  gélatine ramollie puis essorée
  • Mascarpone125g de mascarpone
  • Sucre65g de sucre
  • Eau15g d'eau
  • Blanc d’oeuf1 blanc d'œuf
  • La mousse :
  • La meringue :

Préparation

  1. 1
    Le sablé breton :
    Blanchir au fouet et à la main  2 jaunes d'oeufs avec 50g de sucre en poudre. Quand l'appareil est blanc et onctueux, incorporer 50g de beurre pommade et lisser le mélange. Tamiser dessus 75g de farine et 5g de levure chimique, ajouter une pincée de fleur de sel et travailler à la spatule pour obtenir une pâte homogène. L'aplatir grossièrement  sur une épaisseur de 4mm entre 2 feuilles de papier film ou de papier guitare et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures. Détailler des disques, des carrés, des rectangles à l'aide d'emportes pièces non beurrés et cuire ces sablés avec les emportes pièces environ 15mn à 170°. A la sortie du four, quand ils sont encore souples, les démouler en passant un couteau autour des moules, puis les aplatir légèrement pour faire de la place pour la mousse. Les replacer au fond des  moules  emportes pièces et garnir ceux ci de rhodoïd.
  2. 2
    La mousse mascarpone à la fraise :
    La meringue : Monter le blanc au bec d'oiseau. Faire un sirop avec le sucre et l'eau, le cuire à 121° et l'incorporer lentement au blanc d'oeuf comme pour les macarons.
    La mousse : Chauffer le lait, y dissoudre la gélatine, ajouter la pulpe de fraise.  Verser ce mélange dans le mascarpone et lisser. Y ajouter 35g de meringue italienne sans trop travailler pour ne pas alourdir l'appareil et garder le côté aérien, puis incorporer la crème fouettée mousseuse. Mettre dans une poche. Dresser une couche d'environ 1cm de mousse sur les sablés et bloquer au froid.
  3. 3
    La déco en chocolat Ivoire :
    Fondre le chocolat au bain marie sans dépasser 45°. Faire redescendre rapidement la T° à 27/28° puis la remonter à 29/30°. Verser le chocolat sur la feuille décorée, recouvrir d'une feuille de papier guitare unie et étaler finement au rouleau à pâtisserie. Attendre 1mn puis à l'aide des emportes pièces, marquer les cercles, rectangles ou carrés en une sorte de "pré découpage ".  Pour les rectangles et les carrés si vous avez la chance d'avoir une bicyclette, c'est l'idéal. Laisser cristalliser. Au moment du dressage, retirer le papier guitare et découper avec précaution les cercles carrés ou rectangles.
  4. 4
    Le dressage :
    Sortir les gâteaux du froid, répartir les fraises dessus éventuellement roulées dans un sirop ou un jus de fraise maison, recouvrir du décor en chocolat,  tracer l'assiette avec la mélasse de grenade !

Conseils

Le mot de Christophe Felder : "Technique excellente d'une recette emblématique !"

Commentaires

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