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Whoopies noirs à la morue et au piquillo

Photo par : la francesa aux fourneaux

Une adaptation du grand classique de la cuisine basque : le piquillo farci à la morue, parfait en pintxo ou en bouchées apéritives.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Assez cher
  • Icone horloge180 min
  • Icone casserole 30 min
  • Icone sablier 20 min

Ingrédients (4 personnes)

Pour la pâte

  • 1 c à c de levure
  • 1/2 c à c de sel
  • Poivre
  • ½ c à c de bicarbonate de soude
  • 1 c à s d'encre de seiche (1 ou de poches)
  • 80g de beurre ramolli
  • 1 œuf
  • 20 cl de lait
  • 250g de farine T45

Pour la ganache à la morue

  • 10 cl de vin blanc sec
  • Persil plat ciselé très fin
  • 2 c à s d'huile d'olive vierge extra
  • Sel et poivre du moulin
  • 25 cl de lait
  • 2 c à s de farine T45
  • 1 petite oignon
  • 1 petite gousse d'ail
  • 20g de beurre
  • 70g de morue dessalée

Pour la déco

  • 6 à 10 poivrons de Piquillo pelés selon leur taille
  1. Étape 1 :

    Commencer par préchauffer le four à 180°C. Mélanger la farine, le bicarbonate, le sel et la levure dans un cul-de-poule ou un saladier. Mélanger délicatement le beurre et l'oeuf, réserver. Faire chauffer un peu de lait et y diluer l'encre de seiche, puis rajouter au reste de lait, laisser bien refroidir.

  2. Étape 2 :

    Incorporer le beurre et l'oeuf petit à petit au mélange sec puis rajouter en remuant bien le lait noir. A la poche à douille, former des cercles d'environ 3 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un plaque en silicone. Enfourner 15 min. Sortir du four et laisser refroidir. Pour 40 cercles, il faut deux fournées.

  3. Étape 3 :

    Passer au mode grill. Découper des cercles au format des whoopies dans la chair des Piquillo, les étaler sur une feuille de papier sulfurisé ou une plaque en silicone puis les placer sous le grill à peine 3 minutes, ils ne doivent pas caraméliser. Les sortir et les laisser refroidir.

  4. Étape 4 :

    Préparer la ganache à la morue : hacher très fin un petit oignon et le faire suer 5 min à feu doux dans une casserole avec l'huile d'olive.

  5. Étape 5 :

    Mixer fin la morue puis la rajouter à l'oignon avec l'ail pelé, dégermé et écrasé. Dessécher le mélange à feu vif puis rajouter le vin blanc et laisser évaporer 5 min.
  6. Étape 6 :

    Rajouter le beurre et le faire fondre à feu doux. Rajouter la farine puis dessécher l'appareil sans cesser de remuer. Incorporer petit à petit le lait et cuire comme une béchamel à feu doux pendant une bon quart d'heure. L'appareil obtenu doit être épais. Rectifier en sel et poivrer. Transvaser dans un récipient et laisser refroidir. Rajouter ensuite le persil ciselé.
  7. Étape 7 :

    Montage
    Couvrir la moitié des petits fours avec un rond de Piquillo et l'autre moitié avec une bonne cuillère à café de 'ganache' à la morue. Rassembler les deux parties, égaliser les bords. Servir.
Icone ampoule

Conseils

Si vous n'avez pas de piquillo, utilisez des poivrons rouges pelés puis marinés dans de l'eau légèrement sucrée

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