Zénitude...matcha et pêche de vigne

Faites tremper dans un bol d'eau froide la gélatine. Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le sucre. Faites chauffer le lait avec le thé Matcha. Versez le lait bouillant sur le mélange jaunes-sucre, puis remettez tout dans la casserole. Faites cuire jusqu'à épaississement sans ébullition. Incorporez la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir. Montez la crème liquide en chantilly, puis mélangez-la délicatement dans la crème froide, ainsi que les cacaotines concassées. Coulez la mousse dans 6 moules en silicone, jusqu'à 1/3 de hauteur, puis bloquez au congélateur pendant 1 heure.

La compotée pêche de vigne menthe

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Epluchez les pêches, puis émincez-les. Mettez-les dans une casserole avec le jus de citron, le sucre et les feuilles de menthe. Portez à ébullition, puis laissez réduire sur feu doux, pendant environ 10mn. Retirez les feuilles de menthe, puis ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir. Une fois les mousses Matcha prises, coulez dessus la compotée froide jusqu'aux 2/3 de hauteur. Bloquez à nouveau au congélateur pendant 1 heure.

La dacquoise cacao

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Montez les blancs en neige, dès qu'ils deviennent mousseux, serrez-les avec le sucre. Vous devez obtenir une belle meringue ferme et brillante. Dans un saladier, mélangez le sucre glace avec la poudre d'amandes et la cacao parfumé. Incorporez ensuite petit à petit les poudres mélangées dans la meringue, en soulevant la masse délicatement. Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis faites cuire au four environ 15mn. Laissez refroidir, puis découpez à l'emporte-pièce 6 ronds de biscuits que vous déposez sur la compotée prise. Bloquez à nouveau au congélateur pendant 2 heures.

Les tuiles pêche de vigne

Laissez votre four à 180°(th.6). Dans un saladier, mélangez au fouet la cassonade avec le beurre mou, puis ajoutez la farine et le sirop de pêche de vigne. Etalez 6 grands carrés de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou procédez en 2 fois), et faites cuire environ 3mn au four. Dès la sortie du four, découpez à l'aide de 2 carrés à entremet, des tuiles carrées. Laissez refroidir.

Le caramel fleur de sel cacao

Dans une casserole, faites chauffer le sucre. Lorsqu'il commence à prendre une belle couleur ambrée, mélangez-le, puis arrêtez la cuisson, ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mélangez bien, puis versez la crème liquide avec précaution. Ajoutez une belle pincée de fleur de sel cacao. Laissez refroidir.

Sur chaque assiette, faites deux traits avec le caramel fleur de sel cacao. Décorez avec un éclat de feuille d'or et un morceau de cacaotine. Démoulez les entremets. Pulvérisez-les au spray velours vert. Posez-en un dans chaque assiette, remplissez la cavité sur le dessus avec un peu de caramel. Posez avec délicatesse une tuile carrée légèrement inclinée. Dégustez avec zénitude !