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Zénitude...matcha et pêche de vigne
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Zénitude...matcha et pêche de vigne - Sandrine BaumannZénitude...matcha et pêche de vigne - Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine Baumann

Une très jolie déclinaison des saveurs thé vert Matcha et pêche de vigne réunie dans un même entremet.....sous différentes textures et formes....une belle harmonie vraiment intéressante en bouche, légère, raffinée et rafraichissante avec un design bien particulier....j'espère que vous vous laisserez séduire par cette petite nouveauté très zen !

Ingrédients (6 personnes)

Le biscuit dacquoise cacao

  • 2 CS de cacao Thé vert Matcha et pêche de vigne Quai sud
  • Sucre50g de sucre
  • Blanc d’oeuf4 blancs d'œufs
  • Poudre d'amandes120g de poudre d'amandes
  • Sucre glace120g de sucre glace

La compotée pêche de vigne menthe

  • Gélatine2 feuilles de gélatine
  • Menthe8 feuilles de menthe
  • Jus de citronle jus d'un citron
  • Sucre40g de sucre
  • Pêche de vigne4 pêches de vigne

La mousse croquante Matcha

  • 1CCde thé vert Matcha
  • 12 cacaotines thé vert Matcha Quai Sud
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )15cl de crème liquide entière
  • Gélatine2 feuilles de gélatine
  • Sucre en poudre ou sucre semoule80g de sucre semoule
  • Lait20cl de lait
  • Jaune d'oeuf3 jaunes

Le caramel fleur de sel cacao

  • 1 pincée de fleur de sel cacao Quai Sud
  • Crème liquide15cl de crème liquide
  • Beurre20g de beurre
  • Sucre en poudre ou sucre semoule100g de sucre semoule

La tuile pêche de vigne

  • 4cl de sirop de pêche de vigne Epicerie de Provence
  • Farine25g de farine
  • Beurre50g de beurre mou
  • Sucre de canne roux ou cassonade50g de cassonade

Dressage

  • Spray velours vert
  • cacaotines Matcha Quai Sud
  • feuille d'or

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. La mousse croquante Matcha
    Faites tremper dans un bol d'eau froide la gélatine. Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le sucre. Faites chauffer le lait avec le thé Matcha. Versez le lait bouillant sur le mélange jaunes-sucre, puis remettez tout dans la casserole. Faites cuire jusqu'à épaississement sans ébullition. Incorporez la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir. Montez la crème liquide en chantilly, puis mélangez-la délicatement dans la crème froide, ainsi que les cacaotines concassées. Coulez la mousse dans 6 moules en silicone, jusqu'à 1/3 de hauteur, puis bloquez au congélateur pendant 1 heure.

    La compotée pêche de vigne menthe
    Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Epluchez les pêches, puis émincez-les. Mettez-les dans une casserole avec le jus de citron, le sucre et les feuilles de menthe. Portez à ébullition, puis laissez réduire sur feu doux, pendant environ 10mn. Retirez les feuilles de menthe, puis ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir. Une fois les mousses Matcha prises, coulez dessus la compotée froide jusqu'aux 2/3 de hauteur. Bloquez à nouveau au congélateur pendant 1 heure.

    La dacquoise cacao
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Montez les blancs en neige, dès qu'ils deviennent mousseux, serrez-les avec le sucre. Vous devez obtenir une belle meringue ferme et brillante. Dans un saladier, mélangez le sucre glace avec la poudre d'amandes et la cacao parfumé. Incorporez ensuite petit à petit les poudres mélangées dans la meringue, en soulevant la masse délicatement. Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis faites cuire au four environ 15mn. Laissez refroidir, puis découpez à l'emporte-pièce 6 ronds de biscuits que vous déposez sur la compotée prise. Bloquez à nouveau au congélateur pendant 2 heures.

    Les tuiles pêche de vigne
    Laissez votre four à 180°(th.6). Dans un saladier, mélangez au fouet la cassonade avec le beurre mou, puis ajoutez la farine et le sirop de pêche de vigne. Etalez 6 grands carrés de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou procédez en 2 fois), et faites cuire environ 3mn au four. Dès la sortie du four, découpez à l'aide de 2 carrés à entremet, des tuiles carrées. Laissez refroidir.

    Le caramel fleur de sel cacao
    Dans une casserole, faites chauffer le sucre. Lorsqu'il commence à prendre une belle couleur ambrée, mélangez-le, puis arrêtez la cuisson, ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mélangez bien, puis versez la crème liquide avec précaution. Ajoutez une belle pincée de fleur de sel cacao. Laissez refroidir.
    Dressage
    Sur chaque assiette, faites deux traits avec le caramel fleur de sel cacao. Décorez avec un éclat de feuille d'or et un morceau de cacaotine. Démoulez les entremets. Pulvérisez-les au spray velours vert. Posez-en un dans chaque assiette, remplissez la cavité sur le dessus avec un peu de caramel. Posez avec délicatesse une tuile carrée légèrement inclinée. Dégustez avec zénitude !

Conseils

Laissez bien revenir à température l'entremet avant de le déguster !

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