Le magret est le filet du canard gras préparé tout particulièrement pour le foie gras !
La peau du canard gras est épaisse est le but de la cuisson est de faire fondre au maximum cette graisse pour rendre la peau consommable...J'aime le magret avec une peau croustillante et peu grasse !
Techniques :
- Quadriller très légèrement la peau sur 1mm pour aider à la fonte à l'aide d'un couteau bien tranchant.
- Poser le magret côté peau dans une poêle froide et mettre à chauffer le plus doucement possible.
- La graisse va fondre très doucement et l'opération va durer au moins 20 minutes. Evacuer l'excédent de graisse au fur et a mesure de la cuisson. On peut garder la graisse pour l'utiliser en cuisine.
- Lorsque la graisse a fondu au 3/4 augmenter la chaleur pour colorer la peau.
- Sortir le magret de la poêle. L'assaisonner.
- Chauffer la poêle et cuire le magret côté chair 3 à 6 minutes selon votre appoint de cuisson.
- Sortir le magret et le laisser reposer 10 minutes avant de le servir.
Au moment de servir le magret :
- Chauffer le magret 3 minutes dans un four chaud, le trancher et le servir dans des assiettes chaudes avec un jus bouillant !!!
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