Comment réussir un tournedos Rossini pour Noël ?

Noël est synonyme de partage, de convivialité, mais surtout de plaisirs gourmands ! Si vous aspirez à impressionner vos invités avec votre plat, alors le tournedos Rossini est un choix parfait. Ce classique de la cuisine française, créé en l'honneur du célèbre compositeur italien Giacomo Rossini, marie à la perfection la tendreté d'un filet de bœuf, le moelleux d'une tranche de foie gras et la richesse d'une sauce au vin et aux truffes. Une combinaison exquise qui incarne l'esprit festif et exceptionnel de Noël.

Comme souvent avec les recettes de cuisine, l’origine exacte est toujours matière à débat. La version la plus populaire sur la création de tournedos Rossini attribue la paternité de ce plat au chef Casimir Moisson de La Maison Dorée à Paris, qui aurait imaginé cette délicieuse préparation sur demande du célèbre compositeur italien Gioachino Rossini (1792-1868). En tant que fin gourmet régulier de l'établissement, Rossini aurait un jour exprimé le désir de manger un tournedos accompagné d'une sauce somptueuse au foie gras et à la truffe. La demande audacieuse aurait conduit le maître d'hôtel à servir le plat discrètement "dans le dos" des convives, pour éviter de les choquer par l'opulence de la recette. 

Pour un tournedos Rossini parfait, prévoyez de sortir la viande du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson pour qu'elle retourne à température ambiante. Utilisez une poêle bien chaude sur feu vif et saisissez chaque face du tournedos pendant 2 à 4 minutes, selon vos préférences de cuisson. Adaptez le temps en fonction de l'épaisseur de la viande. Pour plus de précision, utilisez un thermomètre à viande, visant environ 50°C pour une cuisson saignante, 60°C pour une cuisson à point. Laissez ensuite reposer la viande quelques minutes avant de servir.

Le principal défi de cette recette est de réussir à servir tous les éléments chauds dans l’assiette. Pour y parvenir, préchauffez le four à 100°C, puis éteignez-le. Placez les assiettes dans le four pour les maintenir chaudes ainsi que les préparations (pain, foie gras etc ) au fil de la recette.

Les ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour la sauce Périgueux :

• 20 cl de sauce Madère
• 4 lamelles de truffe noire 

Pour le tournedos Rossini :

• 4 tournedos de filet de bœuf sans la barde
• 4 tranches de foie gras cru
• 4 tranches de pain de campagne 
• 4 lamelles de truffe noire
• 50 g de beurre
• Fleur de sel et poivre du moulin

1. Sortez les tournedos 1 heure avant la cuisson

2. Dans une poêle, faites fondre 15 g de beurre. Faites dorer les tranches de pain des deux côtés à feu doux, en ajoutant 15 g de beurre lors du retournement. Placez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant et maintenez-les au chaud.

3. Essuyez la poêle, salez le foie gras des deux côtés. Chauffez la poêle jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, puis saisissez le foie gras de chaque côté pendant 30 secondes maximum, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Placez-le sur une assiette et maintenez-le au chaud.

4. Réchauffez la sauce Madère pour la sauce Périgueux et ciselez les lamelles de truffe en brunoise.

5. Salez les tournedos et faites fondre 20 g de beurre. Saisissez les tournedos de chaque côté selon la cuisson souhaitée. Poivrez la viande une fois cuite.

6. Sur chaque assiette, déposez une tranche de pain. Ajoutez la viande, puis le foie gras, et enfin une lamelle de truffe.

7. Versez la brunoise de truffes dans la sauce Madère réchauffée et servez la sauce à part, permettant à chacun d'ajouter la quantité de sauce Périgueux souhaitée au moment de déguster.

Servez immédiatement.

Pour accompagner vos tournedos Rossini, nous vous recommandons un bon gratin, nous vous avons même préparé une sélection de nos meilleures recettes de gratins festifs.  Et pour préparer sans stress votre menu de fête, retrouvez toutes nos idées de recettes de Noël sur notre page dédiée !