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Idées de recettes et dossiers : Huîtres d'Arcachon, huîtres, Arcachon, chefs, Tellechea, Aquitaine, Australie, régions, monde|
|  | | Liegois d'huîtres du banc d'arguain façon Georges Gregan |
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. Difficulté : Moyen. Coût : Budget moyen |
Jean Claude Tellechea rend hommage à l'Australie. |
Auteur : Jean Claude Tellechea |
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| INGREDIENTS | | PREPARATION | | - 48 huîtres décoquillées
- 400 gr de pousses d'épinard
- 2 échalotes ciselées
- ¼ l de fumet de poisson
- 5 dl de crème fraîche
- 5 huîtres mixées
- 1 dl de jus d'huître | | Faire blanchir les épinards dans le fumet puis « compoter » avec les échalotes dans un peu de beurre, jus d'huître et fumet de poisson
Mettre les épinards dans le fond de 4 grandes coupes à glace évasées, bien chaud
Poser dessus 12 huîtres décoquillées et froides dans chaque coupe
Faire la chantilly d'huître dans une siphon à gaz
Mettre les 4 dl de crème + les 5 huîtres mixées ainsi que le jus d'huître assaisonné au goût du cuisinier
Au moment d'envoyer, mettre la chantilly d'huître sur les 4 coupes en faisant monter bien au dessus de chaque coupe.
Ajouter dessus 1 brin de fenouil et 1 pétale de pomme de terre cuite
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| SUGGESTIONS ET CONSEILS | | Découvrez le site : www.gastonomie.aquitaine.fr
Source : AAPrA – Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire
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