Faire blanchir les épinards dans le fumet puis « compoter » avec les échalotes dans un peu de beurre, jus d'huître et fumet de poisson
Mettre les épinards dans le fond de 4 grandes coupes à glace évasées, bien chaud
Poser dessus 12 huîtres décoquillées et froides dans chaque coupe
Faire la chantilly d'huître dans une siphon à gaz
Mettre les 4 dl de crème + les 5 huîtres mixées ainsi que le jus d'huître assaisonné au goût du cuisinier
Au moment d'envoyer, mettre la chantilly d'huître sur les 4 coupes en faisant monter bien au dessus de chaque coupe.
Ajouter dessus 1 brin de fenouil et 1 pétale de pomme de terre cuite

 

 

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