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Liegois d'huîtres du banc d'arguain façon Georges Gregan

Photo par : 750g

Jean Claude Tellechea rend hommage à l'Australie.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen

Ingrédients

  • 5 huîtres mixées
  • 1 dl de jus d'huître
  • 5 dl de crème fraîche
  • ¼ l de fumet de poisson
  • 400 gr de pousses d'épinard
  • 2 échalotes ciselées
  • 48 huîtres décoquillées
  1. Étape 1 :

    Faire blanchir les épinards dans le fumet puis « compoter » avec les échalotes dans un peu de beurre, jus d'huître et fumet de poisson
    Mettre les épinards dans le fond de 4 grandes coupes à glace évasées, bien chaud
    Poser dessus 12 huîtres décoquillées et froides dans chaque coupe
    Faire la chantilly d'huître dans une siphon à gaz
    Mettre les 4 dl de crème + les 5 huîtres mixées ainsi que le jus d'huître assaisonné au goût du cuisinier
    Au moment d'envoyer, mettre la chantilly d'huître sur les 4 coupes en faisant monter bien au dessus de chaque coupe.
    Ajouter dessus 1 brin de fenouil et 1 pétale de pomme de terre cuite


     


     


    Vous pouvez aussi découvrir le portrait de Jean Claude Tellechea ainsi que son produit fétiche : Les huîtres d'Arcachon
Icone ampoule

Conseils

Découvrez le site : www.gastonomie.aquitaine.fr
Source : AAPrA " Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire

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