Recette - Lingot de queue de boeuf confite en mosaïque de légumes, navets aux pieds de veau caramélisés, légumes croquants en écume de raifort, huile persil et ail des ours

Cuire 4 heures à feu très doux la queue de boeuf et le pied de veau dans le vin rouge avec thym, sel et poivre. Séparer et détacher les chairs, effilocher la queue de boeuf et hacher le pied de veau, remettre séparément à compoter dans le jus, la queue de boeuf, 1/2 heure et qqs minutes le pied haché dans un peu de beurre  légèrement caramélisé avec 1cc de sucre. Couper les courgettes en lanières. Préparer les légumes et les cuire al dente les uns après les autres. Couper les carottes en dés et les pois gourmands en deux dans le sens de la longueur. Chauffer doucement 1dl de crème liquide avec purée d'ail et de raifort, saler. Mélanger 5cs d'huile d'olive avec ail des ours et persil hachés, saler, poivrer et ajouter 1cs de vinaigre balsamique.

 

Dresser l'assiette après avoir tracé (comme Rémi un peu plus haut) une bande transversale de crème de balsamique au pinceau. Poser sur les côtés intérieurs d'un emporte pièce rectangulaire deux lanières de courgette, mettre un peu de compote de queue, tasser et alterner cubes de carottes et petits pois entre deux lanières de pois gourmands. Etêter les navets, les creuser légèrement et poser un peu de pied haché caramélisé. Disperser les légumes et qqs fleurs de printemps : ail des ours, verveine...

 

Emulsionner au mixer plongeant le mélange au raifort et déposer un peu d'écume, ajouter la vinaigrette et déguster tiède...