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Lingot de queue de bœuf confite en mosaïque de légumes, navets aux pieds de veau caramélisés, légumes croquants en écume de raifort, huile persil et ail des ours
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Lingot de queue de bœuf confite en mosaïque de légumes, navets aux pieds de veau caramélisés, légumes croquants en écume de raifort, huile persil et ail des ours - Photo par agnestriompLingot de queue de bœuf confite en mosaïque de légumes, navets aux pieds de veau caramélisés, légumes croquants en écume de raifort, huile persil et ail des ours - Photo par agnestriomp@ Agnestriomp
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Par Senga50

Ingrédients (4 personnes)

  • Huile d'olivehuile d'olive
  • Persilpersil
  • Ail des oursail des ours
  • 1 c à soupe de pâte de raifort
  • Crème liquidecrème liquide
  • 1 c à soupe de purée d'ail doux
  • Beurrebeurre
  • Sucresucre
  • VinaigreVinaigre
  • Crème de balsamiqueCrème de balsamique
  • Asperge verte8 asperges vertes
  • Courgette1 courgette
  • Navet nouveau4 petits navets nouveaux
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • ThymThym
  • 1litre de bordeaux rouge
  • Carotte2 petites carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Petit pois1 poignée de petits pois
  • Pois gourmandDe pois gourmands
  • FèveDe fèves fraîches
  • Radis8 beaux radis
  • Oignon nouveau ou Cébette2 oignons nouveaux
  • 8 rattes
  • Queue de boeuf1/2 queue de bœuf
  • Un pied de veau

Préparation

  1. 1
    Cuire 4 heures à feu très doux la queue de boeuf et le pied de veau dans le vin rouge avec thym, sel et poivre.
    Séparer et détacher les chairs, effilocher la queue de boeuf et hacher le pied de veau, remettre séparément à compoter dans le jus, la queue de boeuf, 1/2 heure et quelques minutes le pied haché dans un peu de beurre  légèrement caramélisé avec 1 c à café de sucre.
  2. 2
    Couper les courgettes en lanières.
    Préparer les légumes et les cuire al dente les uns après les autres.
    Couper les carottes en dés et les pois gourmands en deux dans le sens de la longueur.
    Chauffer doucement 1 dl de crème liquide avec purée d'ail et de raifort, saler. Mélanger 5 c à soupe d'huile d'olive avec ail des ours et persil hachés, saler, poivrer et ajouter 1 c à soupe de vinaigre balsamique.
     
  3. 3
    Dresser l'assiette après avoir tracé (comme Rémi un peu plus haut) une bande transversale de crème de balsamique au pinceau.
    Poser sur les côtés intérieurs d'un emporte pièce rectangulaire deux lanières de courgette, mettre un peu de compote de queue, tasser et alterner cubes de carottes et petits pois entre deux lanières de pois gourmands.
    Etêter les navets, les creuser légèrement et poser un peu de pied haché caramélisé.
    Disperser les légumes et quelques fleurs de printemps : ail des ours, verveine...
     
     
  4. 4
    Emulsionner au mixer plongeant le mélange au raifort et déposer un peu d'écume, ajouter la vinaigrette et déguster tiède...

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