Cuisson de la pâte :
- Étalez la pâte dans un moule à tarte beurré et fariné.
- Recouvrez-la d'un papier sulfurisé garni d'un ingrédient lourd et sec (style lentilles) pour l'empêcher de gonfler. [Personnellement, j'utilise des noisettes non décortiquées, ça leur donne un très bon goût !]
- Faites cuire pendant 25 min à 220° (th.8)
- Laissez refroidir avant d'enlever le papier.

Crème pâtissière :
- Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la 1/2 gousse de vanille fendue dans sa longueur.
- Dans un grand bol, fouettez les 3 jeunes d'œuf et 50g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena.
- Enlevez la gousse de vanille du lait bouillant, versez-le sur le mélange et remettez le tout sur le feu.
- Laissez bouillir 1mn en fouettant vigoureusement.
- Hors du feu, ajoutez le beurre.
- Râpez le citron puis pressez-le. Ajoutez le jus et les zestes à la préparation. Remuez.

Meringue :
- Montez les 3 blancs en neige très ferme et ajoutez les 100g de sucre restants. Fouettez pour bien mélanger.
- Prenez la moitié de la meringue et incorporez-là à la crème pâtissière au citron (voilà le truc qui rend cette tarte plus légère !)

Dressage de la tarte :
- Garnissez la pâte de la crème pâtissière.
- Recouvrez la surface avec le reste de meringue à l'aide d'une poche à douille cannelée.
- Mettez la tarte au four chaud pendant 5 min à 140° (th. 4-5), puis placez-la sous le grill pendant environ 5 min pour sécher la meringue.