Recette - Perdreaux pâtes rouges aux griottines, suprêmes sur leur carcasse et cuisse aux châtaignes en feuille de chou.

- Cuire les perdreaux en cocotte. Les rôtir parfaitement 20 minutes environ. Assaisonner.
- Prélever 4 feuilles de chou, les blanchir dans une eau très salée (pour qu'elles gardent leur couleur verte), refroidir aussitôt et réserver dans un torchon afin de bien les égoutter.
- Emincer le reste de chou cru, détailler la carotte et l'oignon en brunoise, faire suer au beurre, ajouter le chou et cuire à couvert pour faire compoter. Assaisonner et ajouter 4 châtaignes concassées.
- Découper les perdreaux, réserver les suprêmes (blancs), laisser les cuisses complètes en désossant la partie la plus charnue.
- Colorer les carcasses en les laissant au beurre avec quelques griottes.
- Déglacer avec 2 cuil. A soupe de jus de griottes, réduire à sec, ajouter le jus de volaille et le passer au chinois.
- Disposer les cuisses de perdreaux sur chaque feuille de chou, ajouter 1 cuil. A soupe de compotée sur la partie désossée.
- Renfermer en donnant la forme d'une poire