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Perdreaux pâtes rouges aux griottines, suprêmes sur leur carcasse et cuisse aux châtaignes en feuille de chou.
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Perdreaux pâtes rouges aux griottines, suprêmes sur leur carcasse et cuisse aux châtaignes en feuille de chou. - laurenltPerdreaux pâtes rouges aux griottines, suprêmes sur leur carcasse et cuisse aux châtaignes en feuille de chou. - laurenlt@ Laurenlt
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Par Laurence Clement

Plat de chef à la maison

Ingrédients (4 personnes)

  • 10 cl de jus de volaille
  • 8 châtaignes cuites et épluchées
  • quelques griottes au vinaigre (épicerie ou recette plus bas)
  • Oignon1 oignon
  • Chou vert1 chou vert
  • Carotte1 carotte En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 2 perdreaux plumés et vidés

Préparation

Préparation :
Cuisson :
    • Cuire les perdreaux en cocotte. Les rôtir parfaitement 20 minutes environ. Assaisonner.
      - Prélever 4 feuilles de chou, les blanchir dans une eau très salée (pour qu'elles gardent leur couleur verte), refroidir aussitôt et réserver dans un torchon afin de bien les égoutter.
      - Emincer le reste de chou cru, détailler la carotte et l'oignon en brunoise, faire suer au beurre, ajouter le chou et cuire à couvert pour faire compoter. Assaisonner et ajouter 4 châtaignes concassées.
      - Découper les perdreaux, réserver les suprêmes (blancs), laisser les cuisses complètes en désossant la partie la plus charnue.
      - Colorer les carcasses en les laissant au beurre avec quelques griottes.
      - Déglacer avec 2 cuil. A soupe de jus de griottes, réduire à sec, ajouter le jus de volaille et le passer au chinois.
      - Disposer les cuisses de perdreaux sur chaque feuille de chou, ajouter 1 cuil. A soupe de compotée sur la partie désossée.
      - Renfermer en donnant la forme d'une poire

Conseils

Servir à l'assiette un suprême, une cuisse au chou, quelques griottes, un trait de jus de volaille et une châtaigne réchauffée dans le jus.

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