Recette - Pithivier de foie gras de canard

---Préparation des pithiviers
Ciseler finement les échalotes et les faire suer dans un filet d'huile d'olive, puis déglacer avec le madère et réduire à sec. Au terme de la réduction, débarrasser et refroidir rapidement.
Retirer le fiel du foie gras et séparer les deux lobes. Tailler le foie gras en carrés de 6 x 6 x 4 cm.

---Montage des pithiviers
Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur régulière de 1,5 mm et découper
8 disques de 10 cm de diamètre.
Disposer sur un lit d'échalote les foie gras au centre de 4 abaisses feuilletées. Dorer au jaune d'oeuf. Recouvrir avec les disques de pâte restants. Dorer le dessus des tourtes.
Au centre de chacune d'elles, réaliser une petite cheminée. Les marquer sur le dessus à la façon d'un pithiviers.
Dorer au jaune d'oeuf, assaisonner de fleur de sel et de poivre mignonnette.
Laisser reposer 1/2 heure au réfrigérateur.

---Cuisson des pithiviers
Préchauffer le four à 220°C. Enfourner et cuire les tourtes pendant 10 minutes à 190°C.