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Carpaccio de Saint-Jacques et son bavarois de potiron au raifort
Entrée froide mariant le raifort et le wasabi ,appelé aussi raifort Japonais, deux racines provenant de deux situations géographique différentes (l'Allemagne et le Japon).
Une recette d'Anastasia Hungler , élève en premiere année au Lycée Hotelier Jeanne d'Arc à Lannion (22300)
INGREDIENTS
Pour 4 personne(s)
sel
poivre
piment d'espelette
Carpaccio :
400g noix de Saint-Jacques fraiches
Finitions :
4 écrevisses (peut etre remplacer par des langoustines selon la saison et les moyens )
22g court bouillon (1 l d'eau )
7,5 cl vinaigrette huile d'olive
7,5 cl réduction de balsamique
5g wasabi
jus d'un citron vert
fleur de sel
zeste d'un citron vert (bio)
baie rose
Recette proposée par :
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Anastasia HUNGLER
PREPARATION
- Détailler le potiron en petits dés, le cuire dans de l'eau salé
- A part tremper la gellatine dans un bol d'eau froide
- Mixer le potiron avec les feuilles de gelatines essorées, rajouter le raifort, reserver
- Réaliser une crème fouettée , l'assaisonner (sel, poivre, piment d'espelette )
- Incorporer delicatement a la purée de potiron
- Verser la préparation dans des moules en sillicones
- Laisser prendre 40 min (en cellule de refroidissement rapide)
- Faire chauffer le court bouillon a ébullition
- Mettre les écrevisses (ou langoustines) 1 minutes a cuire, débarasser.
- Réduire le vinaigre balsamique jusqu'à obtenir un sirop , réserver
- Réaliser la vinaigrette . mélanger l'huile d'olive, la réduction de balsamique, le jus de citron vert et le wasabi
- Détailler les noix fraiches en fines lamelles
- Démouler les bavarois et les disposer sur chaques assiettes ,disposer ensuite le carpaccio
- Mettre la fleur de sel et quelques baies roses émietter sur les noix
- Disposer les zestes de citron vert sur les bavarois
- Disposer une écrevisse (ou langoustine) et un brins d'aneth sur chaque assiette.
- Au dernier moment dresser la vinaigrette sur l'assiette et servir froid.
conseils
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avec 75cl.com
Vin blanc sec. Chassagne Montrachet, Meursault, Meursault 1er cru
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