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Carpaccio de Saint-Jacques et son bavarois de potiron au raifort
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Par Anastasia HUNGLER

Ingrédients (4 personnes)

Bavarois

  • Poivrepoivre
  • Piment d'Espelettepiment d'espelette
  • Sel ou sel finsel
  • Raifort15g raifort
  • Gélatine3 feuilles gelatines
  • Crème liquide10 cl crème liquide
  • 400g potiron paré

Carpaccio

  • Noix de Saint-Jacques400g noix de Saint-Jacques fraiches En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Finitions

  • Fleur de selfleur de sel
  • Citron vertzeste d'un citron vert (bio)
  • baie rose
  • Anethaneth quelques brins
  • Citron vertjus d'un citron vert
  • Wasabi5g wasabi
  • Cube de court-bouillon22g court bouillon (1 l d'eau )
  • 7,5 cl vinaigrette huile d'olive
  • 7,5 cl réduction de balsamique
  • 4 écrevisses (peut etre remplacer par des langoustines selon la saison et les moyens )

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. - Mettre en place le poste de travail et réaliser les pesées
    - Détailler le potiron en petits dés, le cuire dans de l'eau salé
    - A part tremper la gellatine dans un bol d'eau froide
    - Mixer le potiron avec les feuilles de gelatines essorées, rajouter le raifort, reserver
    - Réaliser une crème fouettée , l'assaisonner (sel, poivre, piment d'espelette )
    - Incorporer delicatement a la purée de potiron
    - Verser la préparation dans des moules en sillicones
    - Laisser prendre 40 min (en cellule de refroidissement rapide)
    - Faire chauffer le court bouillon a ébullition
    - Mettre les écrevisses (ou langoustines) 1 minutes a cuire, débarasser.
    - Réserver
    - Réduire le vinaigre balsamique jusqu'à obtenir un sirop , réserver
    - Réaliser la vinaigrette . mélanger l'huile d'olive, la réduction de balsamique, le jus de citron vert et le wasabi
    - Détailler les noix fraiches en fines lamelles
    - Démouler les bavarois et les disposer sur chaques assiettes ,disposer ensuite le carpaccio
    - Mettre la fleur de sel et quelques baies roses émietter sur les noix
    - Disposer les zestes de citron vert sur les bavarois
    - Disposer une écrevisse (ou langoustine) et un brins d'aneth sur chaque assiette.
    - Au dernier moment dresser la vinaigrette sur l'assiette et servir froid.

Conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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